domingo, 27 de abril de 2008

Excursión culinaria a Beelitz

Llegado finales de abril, una de las excursiones casi de rigor de muchos berlineses es el pequeño pueblo de Beelitz, en el estado de Brandeburgo. Y ¿qué tiene este pueblo que no tengan otros? Muy sencillo: espárragos.
Allá donde fueres, haz lo que vieres, y eso es lo que hemos hecho este sábado aprovechando el buen tiempo.
Salir de Berlín, sea en la dirección que sea, implica pasar por el estado de Brandeburgo que rodea la capital federal. No hay que olvidar que Brandeburgo perteneció hasta 1989 a la República Democrática Alemana y suponía para los berlineses del Oeste estar "aislados" en su pequeño enclave. En dirección sudoeste, y pasada la ciudad de Potsdam, capital de Brandeburgo, llegamos a Werder an der Havel que durante este fin de semana celebraba además su gran Fiesta Floral.

Dejamos Werder para seguir hacia Lehnin y visitar su abadía cisterciense cuya fundación data del siglo XII. Durante todo el verano se puede asistir a los conciertos clásicos que se celebran en la abadía.

Y finalmente tomamos rumbo hacia nuestro destino final, la pequeña localidad de Beelitz que da nombre al tipo de espárrago que se cultiva en la comarca. Principalmente es espárrago blanco, aunque en los últimos años también empieza a popularizarse el verde. De abril a junio pueden comprarse en muchos puestos de temporada por todo Berlín y no puede faltar en ninguna carta de restaurante. Sin embargo, siempre es más divertido acercarse hasta Beelitz donde ya de camino encontramos muchas fincas dedicadas exclusivamente al cultivo de espárragos y donde puede comprarse el espárrago directamente o degustarse en el restaurante que casi todas estas fincas tienen. En Beelitz, adonde se llega por la Ruta del Espárrago, hay además un museo, una fiesta y una reina del espárrago. Los platos que probamos estaban realmente deliciosos.

Espárragos "clásicos"
con mantequilla tostada (noisette)

Crêpe de hierbas aromáticas
con espárragos y jamón cocido

viernes, 25 de abril de 2008

Jiaozi

Como desagravio por el sufrimiento que nos hizo pasar durante el curso, nuestra profesora de chino nos invitó el último día a su casa para disfrutar de una cena con jiaozi, una de esas “cosas ricas en saquitos de pasta” muy populares en la cocina china. El trato era dar la última clase que nos quedaba y cenar después. Digo trato porque, al igual que focas amaestradas (por poner un ejemplo poco ortodoxo), repetimos sin rechistar el poema que ella leía, intentando pronunciar las j, k, x, zh, ch, zh, r, z, c, s, que mi lengua no consigue articular y cuyo misterio todavía no he podido descifrar, pero sabiendo que al final seríamos recompensados con pescado fresco o, en nuestro caso, con ricos jiaozi.

Llegada la hora de la recompensa, nuestra profe nos tenía preparada otra sorpresa: si queríamos jiaozi, ¡teníamos que hacerlos nosotros mismos! Así que manos a la masa. Me sorprendió lo fáciles que son de hacer (al menos allí, habrá que ver cuando pruebe yo sola), aunque al principio no consigamos darles la forma perfecta, son agradecidos y saben ricos de cualquier forma.

Para la masa

325-400 g harina
150 ml agua

Hacer una masa con el agua y la harina y trabajar bien hasta que quede elástica pero no muy húmeda, ya que si no se pegaría a la superficie de trabajo y a la sartén. Trabajar un momento más sobre una superficie enharinada, hacer una bola, cubrir con un paño humedecido y dejar reposar.

Para el relleno

220 g carne picada (cerdo, ternera)
1 1/2 cucharada jengibre recién rallado
2 cucharadas salsa clara de soja
1 1/2 cucharada aceite de girasol
1 cucharada aceite de sésamo
60 g cebolla picada
60 g cebolleta picada
sal y pimienta

En un recipiente grande poner la carne picada y añadir el jengibre, la salsa de soja y el aceite. Mezclar bien y añadir unas cucharadas de agua para que la masa quede también húmeda y cremosa. Añadir después una cucharada de aceite de sésamo, la cebolla y la cebolleta. Salpimentar a gusto.

Para los jiaozi

Tomar trozos de masa y hacer un rodillo con ellos sobre una superficie bien enharinada. Cortar con la mano trozos de unos 2 cm y extender con el rodillo, o con un vaso, para hacer círculos de unos 9 centímetros de diámetro. Poner ahora un poco del relleno en el centro de cada círculo preparado y cerrar con los dedos intentando que quede una especie de media luna. Lo ideal es que los bordes tengan algunos pliegues. Como todo, esto es cosa de practicar la técnica, más o menos así:

video

Una vez tenemos todos los jiaozi preparados, calentamos unas gotas de aceite en una sartén (para hacerlos a la plancha) y cuando empiece a humear colocamos todos los jiaozi que nos quepan. Dejamos que se doren por la parte de abajo y cuando estén bien dorados cubrimos hasta la mitad con agua y tapamos la sartén. Estarán listos cuando el agua se haya evaporado por completo. Los sacamos y los ponemos en una fuente y ¡ya está!

Para tomar los jiaozi, nuestra profe había preparado también una salsa muy rica. Una mezcla de salsa clara de soja, aceto balsámico (o vinagre chino si se tiene), ajo muy picado, azúcar y mucho chile. En la primera foto se puede ver la salsa.

Y ahora, si queréis probar con las letras que he mencionado al principio y aprender chino en 6 minutos os dejo un enlace con un vídeo muy divertido hecho para que los niños chinos aprendan chino pinyin (chino escrito en alfabeto latino). Si llegáis a la "r" entenderéis por qué es una de las más difíciles para ellos cuando aprenden nuestro idioma.

miércoles, 23 de abril de 2008

Consejos para preparar un buen café...

En su libro Un menú para cada día Genoveva Bernard nos da, entre muchos otros, consejos para preparar un buen café. Nacida en Bélgica, y viuda de un ingeniero español, recibió el encargo de escribir un libro dirigido al «ama de casa» tal como se concebía entonces. Fue a principios de los años sesenta, mi ejemplar es una reedición de 1986, la obra ha conocido, como mínimo, una edición por año.



Música:
NANA MOUSKOURI - Guten Morgen Sonnenschein

»No todas las amas de casa preparan un café verdaderamente aromático y fuerte, aunque sin exceso, como les gusta por regla general a todos los miembros del sexo masculino. ¡A cuántas no les gustaría oír alabar el café que hacen en casa, tener la certeza de que de veras puede competir con el mejor que ofrecen en los establecimientos abiertos al público!«

Durante mi época de estudiante en Salamanca este libro nos hizo pasar muy buenos momentos de lectura en las sobremesas de nuestro piso compartido. Desde entonces, esta obra, que encontré en un mercadillo de libros, sigue siendo para mí una referencia básica para muchas consultas. Creo que sería bonito rememorar esos buenos momentos y compartirlos aquí con vosotros, así que, de vez en cuando, me gustaría ir poniendo alguno de los muchos consejos que Genoveva nos da.

Genoveva Bernard, Un menú para cada día
1ª edición en Dolce Vita: mayo 1986
Propiedad de Editorial Bruguera, S.A.
PVP original 640 Ptas (IVA Incluido)

El sabor de la Tierruca

Hay días que uno tiene ganas de irse lejos, a lugares nuevos y desconocidos, es cuando tenemos lo que en lengua alemana se llama Fernweh, palabra que describe exactamente eso, la nostalgia de la lejanía, algo para lo que pocos idiomas tienen una traducción exacta.
Otras veces, tenemos unas ganas tremendas de volver a lo que conocemos, a la tierra natal, para lo que sí podemos usar en castellano la bonita palabra morriña, del gallego morrinha.

En estos casos los sabores conocidos nos acercan un poco a nuestra tierra natal, a La Tierruca en mi caso. Así que para calmar un poco esa morriña positiva que aparece de vez en cuando, el remedio está en un plato consistente como suelen ser los de La Montaña, como el Solomillo de ternera al queso Picón.

En la comarca de Liébana, la más occidental de Cantabria y enclavada en los Picos de Europa, se elabora este queso con denominación de origen Picón Bejes-Tresviso. Es un queso azul, muy cremoso y ligeramente picante. Si queréis leer un poco más sobre su elaboración, podéis visitar este enlace.

Aquí no he conseguido queso Picón ¡hm! así que lo he sustituido por un queso azul, convirtiendo la receta en una especie de homenaje a este plato con los recursos existentes. Lo que sí tenía todavía era un buen pan que quise implementar en la receta.

Solomillo de ternera al queso Picón

Ingredientes

4 medallones de solomillo
125 gr. de queso Picón
1 dl de aceite de oliva
1 dl de vino blanco
1 dl de nata líquida
sal y pimienta

Preparación

Cortar el queso en tacos y ponerlo en una sartén con el vino blanco a fuego suave. Echar la nata líquida y cocer hasta que la salsa esté bien ligada, y añadir finalmente pimienta recién molida. Calentar el aceite en una sartén y freír la carne vuelta y vuelta. Salpimentar. Disponer la carne en un plato llano y servir con la salsa muy caliente. La carne queda mucho más tierna si se saca unas horas antes de la nevera hasta que esté a temperatura ambiente antes de freír.

El montadito de solomillo al queso Picón, entre dos rebanadas de pan, es una tapa muy popular en los bares de Cantabria.

domingo, 20 de abril de 2008

Caramelizando con palmera

Cuando voy a las tiendas asiáticas procuro ir con muuucho tiempo. Me fascina pasearme por las estanterías como en un museo intentando descubir qué será todo eso, observando con calma las fotos que pocas veces me ayudan a comprender el contenido y las etiquetas escritas en su mayoría en sistemas no latinos. Es una sensación de desorientación que me gusta experimentar, te ayuda a ver el mundo de otra forma cuando vuelves al tuyo, al que conoces y forma parte de tu normalidad, te hace cuestionarte esa normalidad a la que tanto nos aferramos.

Y es así que tras repetir este miniexperimento muchas veces todo empieza a estar ordenado, a tener un sentido, las cosas ya no son extrañas y hasta te atreves a probar. Pierdes el miedo a lo desconocido y las cosas pueden llegar a formar parte de tu normalidad. Y entonces empiezas a ver más allá, cosas que no habías percibido hasta ahora, y por tanto, no existían para ti. En definitiva, has ampliado un poco más tu horizonte.

Hoy he probado el azúcar de palma que nunca había utilizado antes. El azúcar de palma es, digamos, la panela de la palmera. He leído algo sobre la miel de palma que se elabora en la Isla de La Gomera y, según el proceso descrito, ésta sería un paso anterior al azúcar. El azúcar de palma es menos dulce que el azúcar moreno. Desprende un aroma muy fuerte, a caramelo. La textura es muy parecida a la panela, y al igual que ésta, hay que rallarla justo antes de consumir ya que se vuelve a compactar muy rápido.

El azúcar de palma se utiliza mucho en la cocina tailandesa, malaya y camboyana, entre otras, especialmente con pescados y carnes. Yo he querido darle más protagonismo en la receta y he hecho unas manzanas fritas caramelizadas con el azúcar de palma.

Ingredientes

350 g manzanas
100 g maicena
60 g azúcar de palma o azúcar moreno
2-3 cucharadas de agua
aceite para freír
semillas de sésamo

Elaboración

Pelar y cortar las manzanas en trozos pequeños. Rebozarlas uniformemente en maicena. Calentar el aceite a temperatura media en una sartén y freír las manzanas durante unos 3 minutos dándoles la vuelta para que se doren por todos los lados. Sacar y colocar en un plato con papel de cocina para que escurra el aceite. En una sartén a fuego mediano echar el azúcar de palma rallado y unas 2-3 cucharadas de agua y calentar removiendo continuamente hasta que se caramelice. Colocar las manzanas en boles y rociar con el caramelo. Finalmente adornar con semillas de sésamo.

viernes, 18 de abril de 2008

Llueve y la vida es bella

Hay días que se cruzan. Ayer fue uno de ellos: te levantas, como siempre de buen humor, a pesar de que vuelve a llover (y ¡ojo! me gusta la lluvia, pero a raciones, no durante meses). Te pones a trabajar afanadamente, y acabas esa traducción que tanto te está costando. Y justo antes de que te dé tiempo de hacer una copia de seguridad, va tu ordenador y hace ¡PUF! y se va... así, sin despedirse. ¡Esas no son formas, hombre!

Entonces llaman a tu puerta y el cartero te dice que tiene algo para ti. ¿No espero nada? ¿Qué será?

Nada menos que un rayo de sol que ha venido volando desde Barcelona en forma de hogaza. Y no es una hogaza cualquiera sino una hecha con mucho cariño por un duendecillo que ha pensado en ti. Y es en ese momento cuando piensas lo bonito que es este mundo y te das cuenta de que a veces nos preocupamos por cosas que no tienen la menor importancia. ¡Gracias, Ibán!

Sobre la hogaza ¡¿qué puedo decir?! Sí, ha estado unos días de viaje pero el sabor (y el cariño) están ahí. O comprobadlo sino con vuestros propios ojos...

...está llena de vida, mirad las burbujas que recorren la corteza

Así que, en un día TAN BONITO, lo mejor es dejarlo todo para disfrutar de unas sopas de pan con chocolate al estilo de la abuela y gozar de la lluvia que no cesa mientras escuchamos algo como esto:


La Unión - Berlín

sábado, 12 de abril de 2008

Dulce seducción...

Hoy he visitado la exposición Dulce seducción, de azúcar, chocolate y otros placeres, creo que el título habla por sí sólo. El jardín a la entrada nos daba ya un avance de lo que nos íbamos a encontrar...

No sólo me vine a casa cargada con una bolsa (de casi kilo y medio) de "muestras" sino que además aprendí algo nuevo. Por ejemplo, el origen de una tradición como la de la foto de abajo, donde se ve a una niña con un paquete en forma de cucurucho. Es una tradición que se suele ver en los países germanoparlantes, las bolsas para la escuela o bolsas de azúcar (Schultüten o Zuckertüten).

En esta tradición, que viene del siglo XIX, los niños que empiezan la escuela primaria reciben el primer día de clase estos cucuruchos rellenos de golosinas y algunas cosas para el colegio, estuche, lápices de colores, etc. Desde agosto se encuentran en la mayoría de los comercios y, cuando empieza la escuela, se puede ver a muchos niños con ellos. La mayoría de los niños esperan ansiosos el primer día de cole porque ¡por fin recibirán el codiciado regalo! Una dulce seducción para un día importante. El primer día de cole van así de contentos como éste a la escuela donde llegan todos con sus cucuruchos.

En mi primer día de cole no hubo seducción ni tentación ninguna. Sólo recuerdo a niños berreando y aferrados a sus madres para que no les dejaran allí y a otros asustados y paralizados por el espectáculo que tenían delante. ¿En qué grupo estábais vosotros?

Volviendo a la exposición, de allí me traje un par de muestras para seguir investigando sobre el tema... dulce seducción:

Addendum. Y al final, tanto hablar de la tradición y no he hablado de su origen. Bueno, pues se dice que, antiguamente, los padres llevaban los cucuruchos con los nombres de los niños al colegio donde se colgaban de un árbol. A los niños se les contaba que el maestro tenía un árbol en la escuela y que cuando este árbol daba frutos (los cucuruchos) y éstos maduraban, había llegado la hora de ir a recogerlos y empezar la escuela.

jueves, 10 de abril de 2008

Libro La Tortilla

Nuestro Blog amigo amiloquemegustaescocinar acaba de publicar el libro La Tortilla, los autores y sus recetas en el que Alicia, la autora del blog, ha recopilado 20 recetas que los lectores le han ido enviado.

Intercultura y Cocina ha participado con la receta de los Pancakes de Tortilla de Patatas. Muchas gracias a Alicia por esta propuesta, por dejarnos participar y ¡enhorabuena por el trabajo que ha hecho! Espero que disfrutéis con el resultado.

En el menú de la derecha os dejo el enlace desde el que descargar de forma directa el libro en formato PDF.

martes, 8 de abril de 2008

Tofu a la tailandesa

Contribución al HEMC #21

¡Menudo tema el de este mes! Después de darle muchas vueltas me he decidido por un clásico de mis mediodías: un tofu con arroz en salsa de coco y cacahuetes que suelo comer cuando estoy vaga para cocinar y me bajo a por el menú del día del tailandés del barrio. Hoy me he propuesto hacerlo yo, y hasta ha salido rico:

Esta receta lleva dos derivados principales de la soja: tofu y brotes de soja frescos.

No sé si en otros sitios se podrán encontrar con facilidad algunos de los ingredientes, pero es una receta muy flexible que admite mucho juego. Básicamente cualquier verdura vale. El tofu lo he comprado ya frito, viene en bolsas al vacío y cortado en tacos (un poco vaga sí que he sido), pero también se puede freír en casa. Yo lo había intentado antes pero nunca he conseguido que quedara como en el restaurante. Además lleva leche de coco y salsa satay, salsa picante de cacahuete, ligerilla la receta, vamos. La leche de coco suaviza muy bien los picantes y combina estupendamente con pastas de curry.

Bueno, pues aquí va la receta para 2 personas:

Ingredientes

1 taza de arroz
6 ó 7 dados de tofu frito
1 zanahoria mediana
1 puerro
1 bulbo de hinojo mediano
6 champiñones grandes
100 g apionabo*
50 g brotes de soja
leche de coco
salsa satay o crema de cacahuete
guindillas secas
perejil

*Marona nos habló hace tiempo de estas raíces

Preparación

Se hace un arroz blanco, preferiblemente jazmín (o tailandés), este tipo de arroz debe lavarse y escurrirse antes de cocer ya que tiene mucho almidón. Lo mejor es seguir las instrucciones del paquete, si las lleva.
Se saltean todas las verduras pero sólo el tiempo suficiente hasta que queden hechas por fuera y crujientes por dentro, semicrudas.
Se añade el tofu frito y se le da un par de vueltas para que tome el jugo de las verduras.
En una sartén aparte se calienta la leche de coco, sin que llegue a hervir, y se añaden dos cucharaditas de salsa satay. Si no tenéis esta salsa se puede hacer con crema de cacahuete normal, preferiblemente no salada, con unas guindillas picadas (si os gusta el picante).
Finalmente se vierte la salsa obtenida sobre las verduras. Y ¡ya está! Puede servirse el arroz en un bol e ir poniendo el tofu y la verdura encima.

Las comidas tailandesas, y las asiáticas en general, tienen algo en común con la forma de comer en España en determinadas ocasiones. Las comidas no se emplatan, similar a nuestro picoteo con amigos, se ponen en el centro y se comparten, cada comensal tiene su plato pero se va sirviendo de todo lo que hay en la mesa.
Además, la función social de las comidas tiene también muchas similitudes. Algo que parece evidente para nosotros (aunque muchas veces no seamos conscientes de ello), no lo es tanto en otras culturas donde la comida no tiene esta importante función social, pongo como ejemplo Alemania, donde por regla general, en el mundo de los negocios una comida suele servir para celebrar un acuerdo tomado, y no es un lugar para establecer o reforzar una relación, y menos aún, para tomar decisiones. Algo que puede llevar a malentendidos si se subestima. ¡Fascinante el mundo de la mesa!

domingo, 6 de abril de 2008

Pastel salado de copos de avena

En casi todos los viajes cae un libro de cocina, es mi souvenir personal. Seguro que muchos de vosotros tenéis también esta costumbre. Hace un tiempo estuve una semana en Escocia, en la Isla de Mull. Espectaculares paisajes, gente cordial y amable, y sabrosa y contundente gastronomía.
De allí me traje un librillo de cocina escocesa con recetas "paso-a-paso". Ya la primera receta me sonrió al abrir el libro, un Cheese & Onion Oat Pie (pastel de copos de avena con queso y cebolla):


Ingredientes


1 cucharada de aceite de girasol
25 g de mantequilla
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
150 g de copos de avena
125 g queso semicurado, preferiblemente un Cheddar
2 huevos medianos
2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta fresca
275 g de patatas

Elaboración

Precalentar el horno a 180ºC. Deshacer en una sartén la mitad de la mantequilla con el aceite. Añadir las cebollas y el ajo picados y rehogar hasta que las cebollas estén blandas. Retirar del fuego y poner en una fuente profunda.
Tostar los copos de avena en el horno caliente durante unos 12 minutos. Sacar y dejar enfriar, añadir después a las cebollas junto con el resto de ingredientes: el queso rallado, los huevos ligeramente batidos y el perejil. Sazonar a gusto y mezclar bien.
Forrar el fondo de un molde redondo de aprox. 20 cm de diámetro con papel antiadherente y untar de aceite. Cortar las patatas peladas en rodajas muy finas, casi transparentes, y colocarlas sobre la base del molde distribuyéndolas bien para que no queden muy superpuestas.
Echar la mezcla anterior y nivelar la superficie con una cuchara. Tapar el molde con papel de aluminio y hornear durante unos 30 minutos.
Transcurrido este tiempo sacar del horno, destapar y dar cuidadosamente la vuelta. Precalentar la función de grill del horno (o la parte superior si no tuviera grill). Quitar con cuidado el papel antiadherente que cubre las patatas y untar con pincel el resto de mantequilla sobre las mismas. Volver a introducir y dejarlo 5 ó 6 minutos para que se dore la superficie.

En lugar de perejil (me había quedado sin él con la receta anterior), he puesto un poco de romero fresco picado que le ha dado un sabor muy rico a las patatas.

¡Probadlo y me decís!

viernes, 4 de abril de 2008

Verde que te quiero verde - Ejjeh de Siria

De pequeña recuerdo que mi madre pedía el perejil en la pescadería, no se compraba, se pedía un ramillete que normalmente era sólo para condimentar los platos. Y creo que aún lo sigue haciendo así. Por eso me sorprendió ver en las tiendas árabes y turcas el perejil vendido a peso y utilizado como ingrediente principal para cocinar un plato, el tabule, por ejemplo, la ensalada de perejil. Confieso que aún no he conseguido acostumbrarme a esta ensalada, tanto perejil crudo en la boca, me cuesta, pero será, como todo, cuestión de adquisición de gustos y de entrenar las papilas gustativas :-)

Hasta que un día una amiga siria me hizo unas pequeñas tortillas de perejil: los ejjeh, unas entradas típicas en Siria, concretamente del norte, Aleppo. Aleppo es la segunda ciudad más grande después de Damasco y, al igual que pasa en otros sitios, ambas ciudades se disputan continuamente el primer puesto en muchas cosas como, por ejemplo, cuál de las dos tiene la mejor gastronomía. En este aspecto, Aleppo ostenta la mejor reputación.

Los ejjeh se fríen normalmente en una sartén especial para ellos, en pequeños compartimentos, es difícil conseguir si no las tortillas de este tamaño. Yo no tengo esta sartén, así que usé un truco macGyver y utilicé el molde para muffins. La verdad es que tomaron una buena forma.

Y para acompañar la receta con musiquita linda, aquí os pongo una canción del grupo sirio Kulna Sawa:




Ingredientes

150 g de perejil picado
5 huevos
1/2 cucharada de harina*
media cebolla mediana
1 diente de ajo
1 cucharada de menta seca
sal y pimienta
100 ml aceite de oliva
aceite para freír

*No es imprescindible, así que se puede eliminar o sustituir por una harina sin gluten y adaptar así la receta para celíacos.

Elaboración

Picar el perejil y la cebolla muy finos. Mezclar y añadir el diente de ajo picado, el resto de ingredientes, los huevos y el aceite de oliva. Calentar otro poco de aceite en los moldes y freír las tortillas a fuego mediano unos dos minutos por ambos lados. Es importante que el perejil se fría y no quede muy crudo o cruja. Aunque aquí cada uno puede probar a gusto. Las tortillas se pueden servir frías o calientes.