En todas partes fríen morcillas (segundo acto)

Después de la entrada anterior me quedé con las ganas de probar frita la morcilla de la Blutwurstmanufaktur y, para despejar además cualquier duda que hubiera podido causar en los lectores mi referencia a su forma de prepararlas (como insinúa una amable lectora), hoy me he ido a freírlas en persona, para que no se diga.

Esta morcilla lleva cebolla y pan seco en lugar de arroz (nada apta para celíacos me temo), y entre los condimentos no secretos están la mejorana, la pimienta de Brasil y la canela.

Y sí, también han pasado la prueba de la sartén. A la plancha, sin una gota de aceite, solo con la grasa que ellas mismas sueltan. Acompañadas de un poco de salsa de tomate, aros de cebolla y unas rodajas de manzana doradas en la grasa restante en la sartén.

En todas partes cuecen morcillas

Qué mejor que recién pasado San Martín (fecha más conocida en estas tierras por el comienzo del Carnaval) para hablar de uno de esos productos casi, casi universales, obtenidos de la matanza del cerdo: el black pudding británico, la Blutwurst germana, el boudin francés, diferentes nombres, diferentes elaboraciones pero morcillas al fin y al cabo.

Una especialidad rápida y sencilla de la gastronomía berlinesa es un plato combinado con morcilla negra o de sangre (Blutwurst), morcilla blanca de hígado (Leberwurst), chucrut y puré de patatas. Simplemente se calientan las morcillas en agua, sin que lleguen a hervir, y se sirven con la guarnición mencionada. A este plato a veces se le conoce también como "Tote Oma" (algo así como "abuela tiesa", en el sentido más coloquial del término). El origen de esta sarcástica expresión me es desconocido, por alguna parte he leído que se debe al aspecto de la comida (al cortar el embutido el relleno se desparrama por el plato y se hace una especie de puré), allá cada cual con su imaginación.

Una de las cosas que viajan conmigo en la maleta cada vez que vuelvo de algún viaje a España son las morcillas de Burgos. Sin embargo, hace poco descubrí en una charcutería del barrio, cuyo propietario ostenta además el título de Caballero de la cofradía francesa de la morcilla Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin, una morcilla que, con toda seguridad, va a acompañarme en el próximo viaje, esta vez en sentido contrario. Porque en todas partes cuecen morcillas y freírlas se puede aquí y allá.

Un nueve de noviembre

No podía dejar pasar la fecha sin una pequeña mención. Un día como hoy hace 20 años caía el famoso muro que separaba esta ciudad físicamente por la mitad. No todo el mundo estaba esa noche en la calle, algunos se fueron pronto a dormir y se perdieron la famosa entrevista en la que, más o menos accidentalmente, saltaba la noticia. Imaginaos llegar al día siguiente al trabajo sin saber nada y encontrároslo vacío. Esta es la anécdota de mi compañero, una de las muchas y pequeñas historias personales que no salieron por la tele.

Hoy cruzar el muro es algo tan sencillo como cruzar esta línea que recuerda por donde pasaba.

Nostalgia de sopas

Cualquiera que haya estado en Berlín en los últimos años se habrá percatado de la cantidad de atracciones turísticas y tiendas de souvernirs existentes relacionadas con la antigua RDA o con los entonces sectores aliados. El boom turístico que vive la capital desde hace ya algunos años no ha hecho más que favorecer su aparición. También hace tiempo apareció el término Ostalgie, un acrónimo formado por las palabras "Ost" (Este) y "Nostalgie" (nostalgia), para referirse a la nostalgia por los tiempos vividos durante la RDA, término lógicamente no exento de polémica (en todas partes hay gente que sigue pensando que con el fulano de turno se vivía mejor), pero que al final parece que ha acabado dejando atrás las malas vibraciones y se ha centrado en la exitosa estrategia de marketing para todos esos productos (trozos de muro made in China, por ejemplo) que se venden en los puestos de souvernirs o tiendas de moda retro. Hace justo un año hablé de uno de los productos ostálgicos por excelencia.

En cocina, entre las recetas clásicas de la RDA, hay una que ha resistido con éxito el cambio de época y se ha sabido extender a otras partes de Alemania: la Soljanka (pronunciado /solyánka/). Uno de los platos estrella en todo libro de recetas de la RDA que se precie. Una sopa cuyo nombre nos deja entrever su origen soviético, aunque parece ser que su etimología no está del todo comprobada.

La soljanka alemana tiene algunos ingredientes básicos como son trozos de carne (del tipo que sea), cebolla, tomate concentrado y pepinillos; y variaciones mil como la col, salchichas, alcaparras y todo lo que tengamos rodando por la nevera. De ahí que no encontraremos dos soljankas iguales. Característicos, eso sí, son su sabor agridulce y su color rojizo oscuro.

A pocos días de que se cumplan los 20 años de la caída del muro de Berlín, un poco de cocina ostálgica. Mi alemanito oriental me ha dicho (con un tono muy diplomático) que la de su madre sabe diferente... #%&@#! (corramos un tupido velo), además ya he dicho que no hay dos soljankas iguales. A ver cómo os sale la vuestra.

Ingredientes
300 g de carne
100 g de panceta
1 diente de ajo
1 cebolla grande
4 pepinillos encurtidos medianos
1 ½ l de caldo de carne
100 g de pasta de concentrado de tomate
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharadita de eneldo
sal, pimienta
perejil
crema fresca (crème fraîche)

Elaboración
Picamos el ajo y la cebolla y hacemos un sofrito en una cazuela con un poco de aceite. Picamos la carne y la panceta en trozos pequeños y los rehogamos unos minutos en la cazuela también. Echamos el pimentón y la pasta de concentrado de tomate y le damos unas vueltas rápidas para que no se queme y para que la carne se impregne bien. Entonces añadimos el caldo de carne, los pepinillos cortados a dados y el eneldo. Reducimos el fuego y dejamos cocer durante una hora. Antes de servir comprobamos la sal y ajustamos en caso necesario. Servimos con un poco de perejil picado o una rodaja de limón y una cucharada de crema fresca por encima.

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De cucurbitáceas

Un producto que no puede esquivarse este mes en mercados y supermercados en Alemania es la calabaza, en todas sus variedades, tamaños y colores. Prácticamente todos los restaurantes ofrecen durante este mes algún plato con calabaza, entre los más populares quizás, las sopas o las cremas. La mayoría de las calabazas de la región se cultivan en el Spreewald, una región al sur de Berlín de la que ya hablé aquí.

Todos los años pruebo alguna versión diferente de la sopa de calabaza, a pesar de ello acabo de darme cuenta de que el índice de recetas de este blog todavía no incluía ninguna. Una vez más la inspiración viene del otro lado del charco combinada con la primera versión de la crema que probé en casa de una amiga durante mi primer otoño en Alemania. Una crema de calabaza con gambas salteadas.

Ingredientes
(para 3-4 personas, depende del hambre y la porción)

500 g de pulpa de calabaza (tipo Hokkaido por ejemplo)
1 zanahoria mediana
1 patata pequeña
1 "dado" de jengibre fresco
1/2 cucharilla de pasta de curry
100 g de gambas pequeñas frescas
1 diente de ajo

Elaboración
Cortamos la pulpa de calabaza, la zanahoria y la patata en trozos pequeños. Ponemos en una cazuela, cubrimos de agua y cuando empiece a hervir reducimos el fuego y cocemos a fuego lento unos 40 minutos y hasta que los ingredientes estén blandos. La calabaza tipo Hokkaido se hace más rápido que otras, si utilizáis otro tipo de calabaza tendréis que comprobar si está hecha después de los 40 minutos.

A media cocción añadimos el jengibre picado fino y el curry. Retiramos del fuego y pasamos la sopa para hacer una crema. Yo no tengo pasapurés y lo hice con la batidora, queda un poco más líquida. Añadimos un chorro de leche, esto ya a gusto si queremos una crema más líquida, eso sí, la leche suavizará también el color. Salpimentamos a gusto.

Las gambas que yo usé estaban ya cocidas y con sal por lo que para darle un poco más de "alegría" solo las salteé en dos gotas de aceite de oliva y el diente de ajo cortado en rodajas. Servimos la crema con las gambas por encima (aunque esto es un decir porque se hunden).

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