viernes, 30 de mayo de 2008

Los pepinillos del Este

Si habéis visto la película Good Bye, Lenin!, quizás recordéis la escena en la que a la madre del protagonista, al salir del coma, se le antoja comer pepinillos del Spreewald. Los pepinillos de esta región eran ya muy populares en la antigua Alemania Oriental. El Spreewald es una región al sur de Berlín con una amplia red de canales navegables en torno al río Spree, antes de su paso por Berlín. El Spreewald o Bosque del río Spree es además un lugar mágico.

Spreewald

Esta mención en la película sirvió también para dar a conocer los pepinillos de esta región de la antigua República Democrática Alemana (RDA) en la otra Alemania, la Occidental. Aunque parezca mentira, hoy en día sigue habiendo un gran desconocimiento "del otro", que a veces llega hasta la desconfianza, entre aquéllos que vivieron en las dos Alemanias. Probablemente sea la nueva generación, la de los jóvenes que hoy tienen 18 años, la que consiga borrar esa brecha imaginaria.

Spreewald

Los pepinillos encurtidos del Spreewald son de los pocos productos de la antigua RDA que consiguieron mantener su producción después de la reunificación y obtener además la denominación de origen. Actualmente se encuentran en muchos platos de la región, en sopas, guisados o naturalmente como guarnición. Una forma popular de comerlos es así:

Spreewald Pickles

... acompañando a una rebanada de pan con manteca de cerdo (Schmalzbrot)
o con áspic de carne (Sülze)...

Spreewald Pickles

lunes, 26 de mayo de 2008

Los kibbeh o porciones de felicidad

Releyendo Aroma árabe, libro del Jamal Salah del que ya hablé en cierta ocasión, me topé con esta frase:

»Una de las virtudes más apreciada y subrayada por los familiares de una mujer casadera es, precisamente, su habilidad para preparar la kibbeh. A menudo se oyen los comentarios de las mujeres describiendo a una novicia: "Ma sha'a Allah (alabado sea el creador), de los dedos de esta criatura saldrán las mejores kibbehs y su marido será incapaz de repudiarla."«



Kibbeh

Los kibbeh son unas croquetas de trigo rellenas de las que no hace mucho ya nos habló también Arantza desde su Cocina en Montreal, y prácticamente se consideran plato nacional en Siria y el Líbano. Una de las casualidades de esta vida me llevó un día a Siria, de ahí mi afición por esta región y las muchas menciones que me gusta hacer a su gastronomía, fue allí donde comí los mejores kibbeh que he probado nunca, los kibbeh perfectos salidos de las manos de Um Kh.

Este domingo he probado a hacer kibbeh en casa. Para ello me he pasado más de la mitad del día metida en la cocina que ha quedado como un campo de batalla, sudando grasa y sin poder hacer otra cosa. Entonces he comprendido un poco mejor la cita arriba mencionada: conseguir la perfección en los kibbeh no es sólo una habilidad, es una virtud. He sentido un profundo respecto y admiración por mujeres como Um Kh., motor de familias a las que sacan adelante en las condiciones más adversas, que luchan por defender lo suyo sin gritar, que hacen frente a enfermedades sin llorar y de cuyas manos salen delicias capaces de acercar la felicidad a los demás.

Kibbeh

El resultado ha sido satisfactorio, y sí, estaban ricos, pero muy lejos de aquellos kibbeh perfectos. Sería arrogancia el simple hecho de pretender conseguir algo similar, cocinar por hobby y sin obligación un tranquilo domingo desde mi cómoda cocina, sencillamente, no merece el mérito.

Los kibbeh suelen tomarse como aperitivo en las meze para acompañar al Arak, bebida anisada con un contenido alcohólico muy alto en torno al 53% (similar al raki de Turquía o al ouzo de Grecia).

Ingredientes


Para la masa:
500 g de carne magra picada (cordero o ternera)
500 g de burgul (granos de trigo)
1 cucharilla de mezcla de especias (fulful bhar)
1 cucharilla de canela en polvo
1 poco de cebolla rallada
un vaso de agua
sal

Para el relleno:
250 g de carne picada (cordero o ternera)
2 cebollas grandes picadas
mantequilla clarificada y aceite
1/2 cucharilla de mezcla de especias (fulful bhar)
1/2 cucharilla de nuez moscada
150 g de piñones

Elaboración

Para la masa: hidratar el burgul con el agua y mezclar después bien con el resto de ingredientes. Lo ideal es pasar la mezcla por una trituradora si se dispone de una. Yo lo he hecho a mano, en el mortero y también amasando muy bien con las manos, hasta conseguir una masa fina y homogénea. Cuanto más tiempo se trabaje, mejor será la corteza final.

Para el relleno: calentar la mantequilla en una sartén, dorar los piñones, sacar y reservar. En la misma grasa freír la cebolla y agregar la carne, rehogar unos minutos, añadir los piñones, las especias, sazonar y reservar.

He preparado dos tipos de kibbeh, los clásicos como croquetas, y kibbeh en bandeja (kibbeh bil sanieh). Para los primeros se toma un trozo de masa del tamaño de un huevo. Se sujeta con una mano y con la otra se va ahuecando con un dedo desde un extremo mientras se gira la bola. Se rellena con un poco de la mezcla y se cierra con cuidado dándole una forma ovalada.

Making Kibbeh

Para el kibbeh en bandeja, dividir la masa en dos partes iguales. Extender con el rodillo una de las partes. Poner para ello una lámina de papel de cocina transparente sobre la superficie de trabajo y colocar la masa en el centro, cubrir con otra lámina y extender con el rodillo hasta obtener una capa de unos 75 mm de espesor, de esta forma no se pegará y se puede manejar cómodamente. Colocar cuidadosamente la masa sobre una fuente engrasada. Distribuir ahora el relleno sin llegar al borde para poder cerrar el kibbeh después. Extender el resto de masa de la misma forma y colocar cuidadosamente presionando ahora sobre los bordes para cerrarla. Puede decorarse la superficie haciendo cortes transversales con la punta de un cuchillo. Introducir en el horno previamente calentado a unos 200 ºC durante aproximadamente 20 minutos.

Se puede acompañar de una salsa salada de yogur, ajo y pepino.

Kibbeh bil Sanieh (on a Tray)

miércoles, 21 de mayo de 2008

Helado de dulce de ajonjolí

Hoy he leído en el periódico una buena noticia. Me ha parecido curioso porque acababa de preparar mi receta de contribución al HEMC de este mes en la que, indirectamente, están implicados los mismos países. "Si se reunieran a cocinar juntos", pensé, "seguro que se sorprendían del montón de cosas que tienen en común"... pero bueno, mi idea no era arreglar el mundo con esta receta, sino sencillamente endulzarlo un poco.

El tema del HEMC de este mes viene desde Tijuana y nos lo ha propuesto Raulillo: los helados y sorbetes. Yo sólo hago helado una vez al año y es un helado de turrón por Navidad. Buscando ideas recordé este helado de turrón y la asociación fue inmediata: halva. Había probado la halva en Siria, para la receta he comprado una de Turquía y buscando en Internet he leído que el helado de halva es una especialidad en la cocina judía (entre otras) los tres ahora reunidos. Esta delicia de sésamo que encontramos en muchas regiones de Oriente Medio, Turquía, Grecia y los Balcanes (y muchos otros sitios más) a primera vista recuerda un poco a nuestro turrón blando. La palabra se puede encontrar con muchas otras ortografías: halwa, helva, etc. y viene del árabe donde significa simplemente "dulce". La halva tiene un sabor tostado, dulce pero con fondo casi amargo, como la tahina de la que se elabora.

Así que este mes mi contribución al HEMC #22 es un

Helado de dulce de ajonjolí o halva

Halva Eis Cream

Ingredientes

150 g de halva con pistachos
250 ml nata para montar
4 yemas de huevo
125 g de azúcar moreno

Elaboración

Diluir el azúcar (yo he utilizado azúcar de palma) en un poco de agua templada hasta obtener un jarabe espeso. Desmenuzar cuidadosamente la pasta de halva con un tenedor y trabajar bien con las yemas de huevo. Añadir el jarabe. Montar la nata e incorporarla a la mezcla anterior. Mezclar bien todo e introducir en el congelador. Si no se tiene heladera, puede removerse con una varilla, más o menos cada hora, durante las tres primeras horas, para que obtenga una textura más cremosa. Al servir puede adornarse con frutos secos, yo le puse crocante de sésamo que hice con unas galletas de sésamo que venden también en tiendas orientales o asiáticas.

Halva Eis Cream

sábado, 17 de mayo de 2008

¿Especialidad berlinesa o leyenda urbana?

Si os preguntara cuál creéis que es la especialidad gastronómica berlinesa ¿qué diríais? ¿Currywurst, Boulette, Eisbein? Y ¿si os dijera que la especialidad más popular originaria de Berlín es el döner kebab? ¿Me creeríais?

Esto puede ser discutible o no, lo que está claro es que Berlín no puede concebirse ya sin esta especialidad que ostenta el récord de ventas, especialmente en comida rápida, si lo comparamos con las especialidades arriba mencionadas. Se dice que el döner kebab nació en Berlín, allá a principios de los 70, como adaptación del tradicional döner a los paladares germanos, poniendo la carne en pan y añadiendo ensalada y una salsa de yogurt.

Sea como sea, y gracias a la gran comunidad turca que hay, Berlín tiene una buena oferta de gastronomía de esta región. Hace tiempo ya descubrí Hasir, para mí, sin duda, el mejor restaurante turco de la ciudad. El sábado volvimos a probarlo. De los seis locales distribuidos por toda la ciudad, cada cual diferente (y para diferentes bolsillos), fuimos a Hasir Ocakbasi, cuya especialidad son los platos hechos en horno de carbón vegetal, donde también hacen este fantástico pan:

También puedo recomendar el restaurante del barrio de Schöneberg, especialmente en verano por su terracita y el buen ambiente de la zona con muchos bares, restaurantes, cafeterías y centro tradicional de la cultura gay berlinesa. El restaurante goza además de certificado de aprobación por la parte turca de mi familia que cuando estuvo de visita se pasó ¡la semana entera comiendo allí!

Los platos están siempre recién hechos, se puede ver cómo los cocinan en las parrillas, y el servicio es atento, amable y, sobre todo, rápido. Un aspecto este último en el que suelen encontrarse diferencias entre Alemania y España.

Buscando más información sobre la historia del döner kebab en Alemania me ha parecido curioso encontrar que el que se considera creador del döner berlinés, un trabajador turco emigrante que en 1971 hizo el primer döner kebab, sea actualmente el dueño de los restaurantes Hasir. ¿Realidad, leyenda urbana o... estrategia de marketing?

Tarta de queso y chocolate... sin más

Si no recuerdo mal, la primera receta que hice yo solita (o casi) fue la quesada que me enseñó a hacer mi madre de pequeña. Desde entonces siempre me ha encantado hacer postres, tartas, bizcochos, etc. Hacer las cosas con prisa y, a veces, por obligación, no suele dar siempre el resultado buscado. Sin embargo, ayer por la tarde se dio uno de esos momentos en los que de repente hay tiempo para hacer cosas (algunos lo llaman aburrimiento) y pensé que sería una buena ocasión para probar algún postre nuevo, y además, porque sí, sin obligación, ni visitas, ni celebraciones, ni nada por el estilo.

Cheesecake with Chocolate Chips

Hace tiempo había comprado uno de los muchos libros de cocina que hay en el mercado con el sugerente título Schokolade (creo que no necesita traducción) y la primera receta que me saltó a la vista al abrirlo fue esta tarta de queso con pepitas de chocolate (en alemán original (!) Cheesecake mit Chocolate Chips, Ed. Zabert Sandmann), así que decidí hacerla.

Ingredientes

Para la base:
2 cucharadas mantequilla
125 g galletas de chocolate

Para el relleno:
600 g queso fresco (tipo quark)
50 g harina
160 g azúcar
1 vaina de vainilla
4 huevos
ralladura de 2 limones y de 1/2 naranja
4 cucharadas de pepitas de chocolate
100 g nata
100 g chocolate amargo

Cheesecake with Chocolate Chips

Elaboración

Para realizar la base, triturar las galletas y mezclar con la mantequilla derretida. Engrasar un molde de base desmontable (de aprox. 24 cm de diámetro para esta cantidad de ingredientes) y forrar la base con la mezcla de galletas presionándola bien e introducir en la nevera durante aproximadamente media hora.

Para el relleno, mezclar el queso fresco, la harina y el azúcar hasta obtener una crema homogénea. Precalentar el horno a 180º C. Cortar a lo largo la vaina de vainilla y sacar el extracto de semillas raspando con la punta de un cuchillo. Añadir la vainilla y los huevos poco a poco sin dejar de revolver e ir incorporando el resto de ingredientes: la ralladura de los cítricos y los chips de chocolate. Montar la nata y añadir a la mezcla anterior.

Sacar la base de la nevera y rellenar con la crema de queso (para que no se pegue mucho a los bordes puede engrasarse el molde con mantequilla o forrarse con papel de hornear). Introducir en el horno y transcurridos 15 minutos reducir la temperatura a 150º C y dejar durante otros 60 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Para la decoración final fundir el chocolate al baño maría y adornar la superficie a gusto. Introducir en la nevera hasta que el chocolate vuelva a endurecer. Como la mayoría de tartas de queso, está más rica al día siguiente, cuando ha posado bien.

Cheesecake with Chocolate Chips

***Como advertencia a los lectores, esta receta la he hecho prácticamente tal cual, sin interpretaciones, ni variaciones, ni nada que pueda inducir a pensar que ha habido inspiración u originalidad alguna por parte de la repostera. Se trata de un mero plagio cuya única finalidad ha sido la de "hacer alarde de virtudes reposteras" y es que ha salido riquísima, ¡ejem!

miércoles, 14 de mayo de 2008

Bárbara verdura el ruibarbo

El ruibarbo y yo empezamos con mal pie y hemos procurado evitarnos desde entonces. Pero estas cosas son así y no pueden planearse, así que hemos vuelto a encontrarnos muchas veces y, casi por obligación, decidimos darnos otra oportunidad.


Empezamos mal porque los tallos de ruibarbo común, la única parte comestible de esta planta, son demasiado ácidos para mis papilas gustativas. Hay un dicho popular alemán que dice Sauer macht lustig (algo así como el ácido te pone jocoso), no sé, será por la cara de vinagre que se te pone, y jocoso pone más bien a los que están a tu alrededor, diría yo.

El caso es que leyendo un poco sobre esta planta he descubierto un montón de cosas interesantes, una de las que más me han gustado ha sido su etimología, al parecer las palabras 'ruibarbo' y 'bárbaro' tienen el mismo origen, la palabra griega "barbaros" o extranjero, lo que ha despertado en mí un sentimiento de empatía por la planta. Primer paso en nuestra reconciliación.

Este año, al volver a empezar la temporada de esta bárbara verdura, decidí hacer algo para ver si nuestro desafortunado inicio tenía salvación. Alguien me recomendó hacerle muchos mimos y ponerle mucho azuquitar y, leyendo y leyendo para tener más información... (el siguente paso) descubrí algún que otro consejo más: si pelamos los tallos, los cortamos y los escaldamos inmediatamente perderán bastante acidez (aunque también el bonito color rosado que los caracteriza) pero no las vitaminas y si, además, al hervirlos lo hacemos en zumo de naranja o de piña, tomarán el azúcar de la fruta sin necesidad de añadir más azúcar. Espero que el pobre no me lo tome a mal porque el resultado ha sido realmente sorprendente. Para celebrarlo decidí probar suerte con unos pies o tartaletas de ruibarbo.

Ingredientes

Para la compota del relleno:
750 g ruibarbo
125 ml zumo de naranja o piña
una cucharada de azúcar de palma o panela

Para la masa:
250 g harina
150 g mantequilla fría
2 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal

Opcional: crema pastelera, natillas o alguna crema con leche.

Elaboración

Compota de ruibarbo: Pelar los tallos de ruibarbo, cortar y escaldar pasándolos después por agua muy fría con hielo. Tirar el agua y dejar escurrir. Poner a calentar el zumo de naranja o de piña (lo ideal es zumo recién exprimido) y añadir los tallos de ruibarbo y el azúcar de palma o panela. Dejar que haga chop-chop unos 10 minutos o hasta que los tallos estén tiernos (realmente se hacen muy rápido), retirar del fuego y dejar enfriar.


Tartaletas de ruibarbo: Preparar una masa quebrada con la harina, el azúcar y la mantequilla fría cortada en trozos. Amasar bien hasta que quede uniforme, cubrir y meter en la nevera durante al menos una hora. Transcurrido este tiempo extender con el rodillo y forrar los moldes para las tartaletas. Pinchar la base con un tenedor y rellenar a gusto con la comporta de ruibarbo y, si se quiere, con crema pastelera. Yo hice dos diferentes, la mitad de las tartaletas sólo con ruibarbo y la otra mitad con crema (utilicé una lata de custard que tenía por casa) y la compota de ruibarbo por encima.

El resultado me ha convencido ya que apenas llevaba azúcar añadido y no estaba tan ácido como había probado otras veces, sin embargo, y voy a ser muy sincera, ¡sigue sin gustarme el ruibarbo!

La cuestión que me tiene ahora a mí preocupada es si, en un intento de entendernos (más bien de que me guste a mí), ¿no habré yo manipulado mucho al pobre ruibarbo, y con eso de que es bárbaro me he creído yo en superioridad para "civilizarlo" y poder de esta forma integrarlo a la fuerza en mi receta? En fin, al menos creo que ahora estamos de acuerdo en una cosa y es: que no estamos de acuerdo. También es un logro, ¿no?

martes, 13 de mayo de 2008

Lo prometido es deuda


Simplemente perfecto, buen tiempo, buenos ritmos, un gran ambiente y delicias culinarias ¿alguien da más? Realmente este año el Carnaval lo ha tenido todo y hoy, con esa sensación que queda cuando podríamos haber comido diez platos más, dejo aquí algunas impresiones.


Además del evento principal, el desfile del domingo, desde el viernes y hasta ayer lunes (fiesta de Pentecostés), podía visitarse el festival callejero, popularmente conocido como Fressmeile (o "comedero", traducido libremente) en torno al parque y a la plaza Blücherplatz, donde han estado instalados los puestos y los cuatro escenarios Bazaár Oriental - Farafina - Eurasia - Latinauta.

Visitando los puestos de comida queda demostrado que las "cosas ricas en saquitos de pasta" son algo universal. Aquí unos ejemplos de...
África

Pelmeni de Siberia

o empanadas desde América Latina

... para hacer hambre. De segundo..ñam, ñam, cuál de estas paellas indias atacaremos... ¿la del pollo tikka, por ejemplo?

... y de postre nos vamos al país vecino (cuestión de perspectiva), con unos ricos Poffertjes holandeses, otro tipo de "pseudosaquito de pasta":

Para aliviar el calor nada mejor que acompañar todo con una caipiriña fresca, bebida muy de moda en los veranos de la capital...

... y llegados al final, ¡vuelta a empezar!

viernes, 9 de mayo de 2008

Cerrado por Carnaval

¡Nos vamos al Carnaval! ¿Quién se viene?



Este fin de semana Berlín celebra una de sus fiestas más importantes, el Carnaval de las Culturas, y para allá que nos vamos. El Carnaval de Berlín tiene para mí su lugarcillo especial en el corazón porque él y yo llegamos el mismo año a la ciudad y hoy creo que los dos podemos decir que fuimos recibidos con los brazos abiertos. La idea del Carnaval no es otra que celebrar la variedad cultural y la diversidad de una de las ciudades en Alemania donde se concentra el mayor número de población extranjera, en la que claro está, también me incluyo.

Este fin de semana es además de tres días ya que el lunes es fiesta, día de Pentecostés, y no se trabaja, ¡yuuuupi! así que hasta el lunes estaremos Cerrados por Carnaval, nos vamos hasta entonces con la música, la caipiriña y el buen tiempo... a otra parte. Pero volveremos y espero traer fotos frescas y cosas ricas. ¡Feliz fin de semana!

Copyright Fotos:
Daniela Incoronato (arriba izda. y abajo dcha.)
Barbara Seyerlein (arriba dcha. y abajo izda.)

Música:
Cre-Hola!: Sous le Soleil, Sous la Pluie

sábado, 3 de mayo de 2008

1º de Mayo en Berlín

Uno de los eventos que abren la temporada al aire libre en Berlín es el 1º de mayo. Por esta fecha el buen tiempo parece que ya ha llegado para quedarse y después de un largo y oscuro invierno cualquier pretexto es bueno para salir a la calle. Al respecto, mi compañera bloguera con Ka acaba de publicar una bonita entrada sobre las costumbres bávaras durante esta época de bienvenida al buen tiempo. En Berlín también hemos celebrado la llegada del buen tiempo, eso sí, a la berlinesa:


Tradicionalmente, la víspera del 1º de mayo por la noche el barrio de Kreuzberg se convierte en un campo de batalla. Durante esta noche grupos radicales y comandos de policía se dedican a darse palizas mutuas. El origen de esta "tradición" parece ser el 1º de mayo de 1987 cuando los grupos radicales tomaron las calles y la policía tuvo que salir del barrio.

Sin embargo, desde el año 2003 han surgido diferentes iniciativas, promovidas en gran parte por vecinos que, bastante hartos de las consecuencias de los disturbios mencionados (quema de coches, rotura de cristales, heridos, etc.), proponen un programa cultural y gastronómico alternativo.


Para mí, uno de los atractivos de esta iniciativa es, no podía ser de otra manera, la oferta gastronómica. Como ya digo, es una iniciativa que ha salido en parte de los mismos vecinos y son ellos los que bajan a tomar las calles y a abrir sus cocinas al mundo. Al ser éste uno de los barrios multiculturales por excelencia de la ciudad, el 1º de mayo nos encontramos la cocina de muchas partes del mundo, y lo mejor de todo, cocina casera. Niños vendiendo las delicias que sus madres han preparado, tuppers llenos de cosas ricas que han bajado de casa, mesas de camping improvisando un puesto de comida o la cocinilla de gas para freír falafel:

Friendo falafel----------------------Gözleme turco

Os dejo aquí unas impresiones de este día con el que además me gustaría inaugurar también en este blog la Temporada Oficial de Eventos al Aire Libre, la temporada de picnics, fiestas populares y baños de ola (los más valientes éstos y claro está ¡los que tienen mar!) que otros ya inauguraron antes.