martes, 24 de junio de 2008

Los recuerdos de mi güela

Mi güela nació en La Hermida, pueblo del municipio de Peñarrubia, que da nombre al desfiladero de los Picos de Europa a través del que se accede desde la costa a Potes y a la comarca de Liébana. La localidad está en pleno desfiladero, junto al río Deva. Desde niña, una de esas cosas que siempre me impresionaba oír era que durante los meses de invierno La Hermida no recibe directamente los rayos del sol porque éste está muy bajo para pasar las montañas. Mi abuela dejó el pueblo de muy joven para trabajar en casa de una familia acomodada, lo que le permitió pasar menos hambre durante la posguerra, no sin antes haber pasado un mes escondida en una cueva en las montañas cuando las tropas nacionales entraron en el pueblo. Tenía 16 años y era moza de buen ver (y sigue siéndolo), así que su padre decidió que había que esconderla y le tocó subir al monte hasta que pasara el revuelo. Después se casó con el abuelo y emigraron a la capital donde la familia está desde entonces.

Summer 77

Mis "güelos" y una servidora


Uno de esos recuerdos que se le impregnan a uno en la niñez y que, aunque lejanos, no vuelven a olvidarse nunca, es para mí el sabor de los boronos frescos que alguien le había bajado a mi abuela del pueblo. Si no los conocéis, los boronos son una masa de harina, originariamente de maíz, y sangre de cerdo condimentada con cebolla, especias y un centro de grasa cruda. Se encuentran en algunos pueblos de los Picos de Europa, entre Cantabria, Asturias y el Norte de Castilla-León.

Hace tiempo me vino al recuerdo ese sabor y, en la primera oportunidad que he tenido, le pregunté a mi abuela por ellos. A ella le encantan y me envió a buscarlos a uno de los pocos comercios en Santander que los trae. Fue hablarle de ellos y empezar a venirle los recuerdos de su niñez, detalles de imágenes marcadas en su memoria como el de su madre sacando el pan de borona de la lumbre y limpiándole las cenizas con el borde del delantal. Son imágenes tan nítidas que parece que las estuviera viviendo en el momento que las cuenta. Es curioso como esas imágenes de momentos tan cotidianos quedan grabadas en nuestra memoria. Las asociaciones que un sabor de antaño puede desencadenar, como la de las rodajas de borono fritas con un tazón de café para empezar el día. Porque esa es la mejor forma de comer boronos, acompañando un tazón de café o de leche en el desayuno.

Borono Black Pudding

Si yo tengo que pensar en una imagen entrañable de mi niñez es la del café de puchero que preparaba y sigue preparando mi madre, siempre en el mismo puchero rojo, ese puchero con el esmalte ya descascarillado, y la del aroma de la achicoria que le da el olor a café de mi casa. Porque a mi madre le gusta hacer el café con achicoria, el color y el sabor que le da al café es, desde luego, especial. Antes de echar el café recién molido, se le dan un par de hervores al agua con la achicoria, después se echa el café y se remueve suavemente con una cuchara sin dejar que vuelva a hervir. Finalmente, se cuela con colador de tela.

Ahora tengo un paquete de achicoria en casa, todavía sin abrir, al que me gusta acercarme para oler y revivir el aroma del café de casa.

Café de puchero

viernes, 20 de junio de 2008

Sin gluten... - ¡Oído cocina!

Cuando empecé a escribir este blog, una de las primeras visitas que recibí fue la de Ana y Víctor. Ellos son los autores de Caminar sin gluten, un excelente blog con informaciones sobre la celiaquía, además de innumerables y ricas recetas sin gluten aptas para celíacos. Gracias a la labor de Ana y Víctor, ahora soy menos analfabeta en el tema, ellos me han abierto las puertas al mundo sin gluten, a la cultura sin gluten, y les estoy agradecida por enriquecer así mi mundo.

Ellos han propuesto también este mes el tema del evento HEMC:

hemc 23 - sin gluten

Siendo principiante da un poco de miedo y respeto cocinar sin gluten y tener al mismo tiempo la completa seguridad de que la comida es apta para celíacos. Sin embargo, gracias a la disposición que Ana y Víctor tienen para informarnos y aconsejarnos, y a todas las informaciones que encontramos en su blog y en los blogs que ellos recomiendan, vamos dando los primeros pasitos.

Hoy, además de presentar mi aportación al HEMC #23 de este mes, he decidido incluir una nueva etiqueta en los temas de este blog: la etiqueta "sin gluten".

La receta es una tapa de rollitos de morcilla envueltos en tortas de pasta de arroz. Es la primera vez que utilizo estas tortas, las compré en un supermercado asiático, pero creo que, al menos en España, también pueden encontrarse con facilidad ya que las he visto en el blog de nuestros anfitriones. Además de sin gluten esta receta es un buen ejemplo de producto intercultural: rollitos asiáticos, morcilla castellana y tomates (¿de América?) ;-D

Spring Roll Pastry

Morcilla de incógnito con salsa de tomate

1 morcilla de Burgos RIOS (etiquetada sin gluten)
1 puerro
8 láminas de papel de arroz (arroz, agua y sal)
---
4 tomates maduros
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
sal y pimienta

Preparación


Para hacer la salsa de tomate frito, freír suavemente el diente de ajo y la cebolla en un chorrito de aceite de oliva y añadir los tomates cortados en dados. Freír el tomate y dejar rehogar durante aprox. 20 minutos hasta que esté hecho. Salpimentar a gusto y, si se quiere, añadir también orégano u otras hierbas aromáticas. Retirar y triturar la salsa.

Cortar la morcilla en trozos de unos 6-8 cm. Cortar después los trozos dos veces a lo largo hasta tener cuatro piezas por cada trozo. Cortar el puerro en trozos similares para obtener láminas de similar superficie. Tomar una lámina de papel de arroz y pasarla por una fuente con agua templada para que se ablande. Extender sobre una superficie limpia y lisa, poner en la parte superior un poco de puerro, un trozo de morcilla y cerrar con cuidado más o menos así. Las láminas de arroz se manejan muy bien y no se rompen. Repetir la operación hasta obtener las unidades deseadas.

Calentar aceite* en una sartén y freír los rollitos de morcilla a fuego no muy fuerte hasta que se doren levemente. Servir acompañados de la salsa de tomate recién hecha.

Black Pudding Rolls

* Además de cuidar los ingredientes y comprobar que no llevan gluten (ardua tarea cuando todavía no existe una buena ley de etiquetado, cuestión que nos concierne a TODOS) hay que cuidar el riesgo de "contaminación", esto es, no utilizar, por ejemplo, aceite donde se han frito antes productos con gluten ni manipular cerca productos que lo contengan. Como todo, supongo que es también cuestión de práctica, así que ¡a practicar!

miércoles, 18 de junio de 2008

De huevos y fútbol

De vuelta en Berlín, esta mañana me he encontrado en el súper con esto:

No Comment

Creo que sobran los comentarios. El caso es que me he traído media docena a casa, todo sea por fines informativos y por amor al blog. Éste es sólo uno de los muchos productos que se le han ocurrido a algún ingenioso del merchandising para la Eurocopa, otro producto similar lo encontré hace poco en el blog de Paco desde Viena Directo, por allí no confunden la velocidad con el tocino sino el chóped con el fútbol.

Y no ha sido el único producto de marketing futbolero con el que me he topado esta mañana, ya que, de camino al súper, ahí estaban: las banderitas para coches, algo que no he visto estos días en España. Desde el Mundial de Fútbol de 2006 en Alemania cada vez que se celebra una competición a nivel internacional, los colores nacionales aparecen por doquier en calles, ventanas y, especialmente, en coches. Parece ser que en Austria también se lleva lo de las banderitas, un par de ejemplos aquí y aquí.

Flags

Este hecho, que a simple vista puede parecer una expresión de apoyo a la selección nacional, tiene aquí connotaciones más complejas. La aparición en las calles de la bandera nacional alemana inició durante el Mundial de 2006 un debate sobre un tema bastante sensible en este país como es la expresión del patriotismo que durante décadas ha estado asociado al nacionalismo y que forma parte de un oscuro capítulo demasiado reciente en la historia alemana. En esta ocasión parece que, al fin, todo ha vuelto a la normalidad, ya no hay debate y las banderas ondean sin que ello suponga una exaltación de extremismos patrióticos.

El caso es que los huevos futboleros me recordaron además un utensilio (gadget se diría ahora) del que quería hablar ya hace tiempo, el Eierpickser (no lo traduzco porque me sale una palabra malsonante), también muy popular por estos lares cuya función es, pues eso, "pinchar huevos" (!) antes de la cocción para evitar así que se resquebrajen. Funciona de maravilla, no se rompe ni uno. Yo conocí este artilugio aquí, por lo que para mí es un ejemplo típico de producto cultural, aunque está claro que cocer huevos es bastante universal, jeje, sin embargo me resultó muy gracioso cuando lo descubrí.

Eierpickser

Estos "objetos a los que no prestamos especial atención por su cotidianidad pero que son intrínsecos a nuestra cultura" nos aportan discretamente información clave sobre la misma, son productos que muy pronto echamos de menos cuando vivimos en otra cultura con cotidianidad diferente. Como ejercicio de reflexión ¿qué productos son propios de vuestra cultura?

sábado, 7 de junio de 2008

Carácter berlinés

Se dice de los berlineses que son directos, rudos, poco diplomáticos y hasta groseros. De hecho, en los primeros contactos con algún ejemplar nativo, el foráneo recién llegado no tarda en percibir alguna de estas aptitudes, ya sea con el conductor de autobús que nos da el billete refunfuñando no se sabe bien qué o con el viandante que se cruza en nuestro camino mientras masculla para sus adentros "¡a ver si miramos por donde vamos!". De igual forma tiene el berlinés fama de ser agudo y franco en sus respuetas y de tener un humor tosco, no siempre al gusto de todos, que fácilmente se malinterpreta. Todo ello expresado en un dialecto, el berlinés, que añade la nota "proletaria" al temido carácter de los habitantes de la capital y conocido en el resto de Alemania como la Berliner Schnauze (el hocico, más bien, el morro o la jeta berlinesa).

Bulette mit Kartoffelsalat

Sin embargo, si tenemos la oportunidad de conocer un poco mejor al berlinés, detrás de esta forma de expresión que a primera vista puede parecernos áspera y ordinaria, encontraremos a gentes cordiales y sencillas, con un sentido del humor que puede llegar al refinamiento, y descubriremos que detrás de ese carácter de aspecto tosco no se esconde ninguna mala intención. Es simplemente su forma de expresarse.

Creo volver a descubrir esa expresión del carácter berlinés en su cocina. En Det kleene Zille-Kochbuch, un libro con recetas de cocina berlinesa y de la región que me acaban de regalar (¡fantástico regalo!), que además incluye ilustraciones del artista berlinés Heinrich Zille, quien dejó reflejado en su obra el Berlín más proletario de principios del siglo XX, nos encontramos con una cocina sencilla y ruda, a primera vista, como sus gentes. Nada tan berlinés, a excepción de este plato ya mencionado en otra ocasión, como unas Buletten mit Kartoffelsalat (o albóndigas con ensaladilla rusa).

Bulette mit Kartoffelsalat

Los hugonotes trajeron a la capital el refinado término francés boulette, que la jerga popular con su Berliner Schnauze convirtió en Bulette. La ensalada de patatas tiene probablemente sus primeros orígenes en Rusia (su nombre en castellano lo deja patente: ensaladilla rusa) y está claro que es uno de los platos más internacionales que hay, como ya discutíamos hace poco desde el otro lado del Atlántico. Hoy, y para estrenar el libro, las dos primeras recetas:

Para la ensalada de patatas: 1 kg de patatas - unos 5 pepinillos (si son del Spreewald mejor ;-) - 1 cebolla - 3 cucharadas de aceite de girasol - 5 cuchradas de vinagre de vino - sal y pimienta - una pizca de azúcar - 1 cucharada perejil fresco picado - 1 cucharada de eneldo fresco picado - 125 g panceta ahumada

Hacer una ensaladilla con las patatas cocidas, los pepinillos cortados en rodajas finas y la cebolla muy picada. Para el aliño mezclar el aceite con el vinagre y añadir el perejil, el eneldo, el azúcar y salpimentar. Cortar la panceta en dados, freír y añadir a la ensalada previamente aliñada.

Bulette mit Kartoffelsalat

Para las albóndigas: 1 rebanada gruesa de pan viejo - 2 cebollas - 20 de mantequilla - 500 g carne picada (mezclada) - 2 huevos - sal y pimienta - nuez moscada - pan rallado

Ablandar el pan en un poco de leche. Pelar y picar las cebollas y rehogarlas en la sartén. Escurrir bien el pan y ponerlo en una fuente junto con la carne picada, la cebolla rehogada, 1 huevo, sal, pimienta y la nuez moscada. Mezclarlo todo bien con las manos y dejar reposar unos 10 minutos. Después dividir la masa en 8 partes iguales y formar albóndigas. Rebozar pasando por el huevo batido primero y el pan rallado después, y freír en la sartén a fuego medio unos 6 minutos, dándoles vuelta para que se hagan bien por todos los lados. Servir con la ensalada y un poco de mostaza.

lunes, 2 de junio de 2008

¡Hablemos del tiempo y otros prejuicios!

Estoy acostumbrada a explicar, aquí en Alemania, y cuando me preguntan de donde vengo, que del Norte de España, poniéndo acento especial en la palabra Norte. No lo hago por pretender diferenciarme de otras latitudes peninsulares sino por motivos puramente prácticos. Al principio sólo decía que de España, teniendo que explicar después que no era ni Málaga ni Mallorca (léase Malorca). Luego, al decir del Norte de España también tenía que explicar que tampoco es Barcelona (que geográficamente puede que esté al norte de las anteriores pero que creo que ninguno de nosotros considedaría Norte de España), así que ahora a la retahíla de información añado, si estoy de humor, la explicación "del Norte de España, en el Atlántico, una ciudad pequeña llamada Santander, que encontramos pasando el País Vasco y antes de llegar a Asturias", llegada esta explicación el interlocutor suele acabar aburrido y perder todo interés. Sin embargo, no quiero ser injusta, si a mí me hubieran preguntado hace tiempo donde está Lübeck o Friedrichshafen tampoco lo hubiera sabido, como tampoco sabría hoy localizar con exactitud a la mayoría de los países participantes en el Festival de Eurovisión de este año, lo confieso. Como siempre, todo es relativo y esta situación se da también en otras partes del mundo como nos contó en cierta ocasión esta Seniorita desde Laufen. Por cierto, ¿alguien sabe por dónde queda Laufen?

Luego está esta otra situación, que se repite una y otra vez por esta época del año cuando vuelve a llegar una ola de calor como la que tenemos ahora. ¡Sí, sí, ola de calor! Y cuando digo ola de calor hablo de temperaturas diarias de 30-35 ºC y noches pegajosas sin poder dormir. Bueno, pues llegada esta época aparece otro de los prejuicios más extendidos por estas latitudes. El diálogo suele repetirse uno y otro año:

Servidora - ¡Uf, qué calor hace!
Interlocutor - Pero... si eres española, ¡¿deberías estar acostumbrada?!
Servidora - Ya, pero es que soy del Norte de España
Interlocutor - ¡Ah! del Norte de España... ¿Barcelona?

... [y volvemos a empezar]

El caso es que yo tampoco me hubiera imaginado antes que en Alemania iba a sufrir las temperaturas más calurosas de mi vida (y mira que en la época de exámenes en Salamanca pasábamos calor). Así que cuando llegué aquí me di de morros con uno de los prejuicios que traía en la maleta.

Balcony Strawberries

Sea como fuere, con este calor, la pequeña maceta de fresas, que para mi sorpresa ha soportado el frío invierno berlinés (sorpresa causada, ¡otra vez!, por la falta de conocimientos, esta vez horticultores) me ha regalado este racimo de fresas que ha dado para hacer una foto y un refrescante postre con yogur para lucir en el blog. Por cierto, la temporada de fresas empieza ahora aquí y hay puestos exclusivamente de fresas por toda la ciudad.

Además de las fresas, la receta de hoy tenía que ser algo adecuado para las temperaturas, así que aquí va el Pastel de pescado del fin de semana.

Pastel de pescado

Ingredientes

400 g de pescado variado
(he utilizado congelados de salmón y merluza)
50 g gambas peladas
5 huevos
100 ml leche desnatada
2 ó 3 pimientos de piquillo asados
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
sal y eneldo

Preparación

Desmenuzar el pescado con las manos. Calentar un poco de aceite de oliva y dorar los ajos. Añadir las cebollas y rehogarlas hasta que estén blandas pero sin que se doren. Añadir el pescado desmenuzado y las gambas y freír brevemente a fuego fuerte. Sazonar y añadir el eneldo. Retirar del fuego y añadir los pimientos picados. Remover bien e ir añadiendo los huevos y la leche. Se puede pasar la mezcla por la trituradora hasta que quede un pure si se prefiere hacer un pastel de textura más suave. Yo pasé sólo la mitad de la mezcla, de esta forma quedaron enteros algunos trozos de pescado y gambas. Verter en una fuente de horno engrasada e introducir en el horno previamente calentado a 200 ºC durante aprox. 45 minutos. Sacar, dejar enfriar completamente y servir. Lo mejor es hacerlo la víspera o con unas horas de antelación para tener tiempo de que enfríe bien en la nevera.

Pastel de pescado