Stollenkonfekt o pastelillos de stollen

No tenemos que irnos muy lejos del lugar de nacimiento de la pirámide de navidad o del cascanueces para encontrar otra dulce especialidad alemana navideña: el Stollen de Dresde. Este pan de frutas pariente del panettone italiano o del fruitcake de los países anglosajones, por poner sólo dos ejemplos, es el dulce navideño por excelencia en Alemania. Cada región tiene su variante y diferentes nombres, pero es el Christstollen de Dresde el primero en conseguir la denominación de origen.

Curiosa es la historia del stollen, pan creado en un principio para el ayuno durante la época de Adviento. La nobleza de la época, a la que el pan le parecía muy seco, solicitó a la Iglesia un permiso especial para que los panaderos pudieran incluir manteca y leche, prohibidos durante época de ayuno. El Papa Inocencio VIII creó la denominada "Carta de la manteca" que permitía el uso de mantequilla a cambio del pago de un diezmo (ya se sabe... ¡con quién hemos topado!).

Preparar este pan lleva tiempo y paciencia. La preparación de todos los ingredientes, varias horas de reposo de la masa y de una, como mínimo, a varias semanas de reposo tras el horneado. Este año, otra vez, me pilló el toro, pero espero que para Navidad haya "madurado".

Ingredientes
300 g harina - 30 g levadura de panadero - 125 ml leche - 60 g azúcar - 1 cucharilla azúcar avainillado - ralladura de medio limón - 140 g mantequilla - 60 g almendras molidas - 60 g frutas confitadas (naranja y limón) - 150 g pasas sultanas - 65 g pasas de Corintio - sal, ron, azúcar y azúcar glasé

Elaboración
La víspera de la cocción ponemos las pasas en remojo con el ron y las dejamos toda la noche en un lugar templado. Al día siguiente hacemos una masa previa, para ello tomamos más o menos dos terceras parte de la harina, hacemos un hueco en el centro y añadimos la levadura diluida en la leche templada y una cucharilla de azúcar. Trabajamos bien la masa, la tapamos y la dejamos reposar hasta que haya doblado su tamaño y la superficie empiece a agrietarse, al menos 1 hora. Entonces añadimos a la masa previa el resto de la harina, el azúcar, el azúcar avainillado, la ralladura de limón, una pizca de sal y la mantequilla (que previamente hemos dejado ablandar a temperatura ambiente ¡no derretida al fuego!) y, si es necesario, un poco más de leche templada hasta conseguir una masa blanda pero que no se pegue a las manos. Ponemos entonces las almendras, la fruta confitada y las pasas que teníamos en ron. Tapamos la masa de nuevo y la dejamos reposar otras 2 horas en un lugar templado. Volvemos a amasar brevemente y a dejarla otros 30 minutos. Transcurrido este tiempo podemos formar ya los stollen. Para los pastelillos individuales hacemos un rodillo con parte de la masa y después cortamos trozos del tamaño deseado a los que hacemos un pequeño corte longitudinal por la parte de arriba. Para el stollen tradicional le damos a la masa forma de hogaza alargada, ensanchamos un poco por el centro y doblamos una mitad sobre la otra en longitudinal sin llegar a unir los dos bordes sino dejando un poco de separación a modo de escalón.
Colocamos el stollen en una placa de horno con papel antiadherente y lo dejamos reposar 10 minutos más, mientras el horno se precalienta a unos 140º C. Metemos el stollen y lo horneamos durante unos 60-70 minutos, controlando de vez en cuando que no se queme.

Cuando estén hechos, los sacamos y los untamos con mantequilla derretida, espolvoreamos primero una capa fina de azúcar y después una gruesa de azúcar glasé. Y ahora viene la parte más difícil, ya que el stollen debe reposar un mínimo de 7 días, lo ideal son un par de semanas o más envueltos en un paño de algodón o lino, para que el pan se impregne bien de todos los aromas.

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