Los kibbeh o porciones de felicidad

Releyendo Aroma árabe, libro del Jamal Salah del que ya hablé en cierta ocasión, me topé con esta frase:

»Una de las virtudes más apreciada y subrayada por los familiares de una mujer casadera es, precisamente, su habilidad para preparar la kibbeh. A menudo se oyen los comentarios de las mujeres describiendo a una novicia: "Ma sha'a Allah (alabado sea el creador), de los dedos de esta criatura saldrán las mejores kibbehs y su marido será incapaz de repudiarla."«

Aroma árabe. Recetas y relatos, de Jamal Salah

Los kibbeh son unas croquetas de trigo rellenas de las que no hace mucho ya nos habló también Arantza desde su Cocina en Montreal, y prácticamente se consideran plato nacional en Siria y el Líbano. Una de las casualidades de esta vida me llevó un día a Siria, de ahí mi afición por esta región y las muchas menciones que me gusta hacer a su gastronomía, fue allí donde comí los mejores kibbeh que he probado nunca, los kibbeh perfectos salidos de las manos de Um Kh.

Este domingo he probado a hacer kibbeh en casa. Para ello me he pasado más de la mitad del día metida en la cocina que ha quedado como un campo de batalla, sudando grasa y sin poder hacer otra cosa. Entonces he comprendido un poco mejor la cita arriba mencionada: conseguir la perfección en los kibbeh no es sólo una habilidad, es una virtud. He sentido un profundo respecto y admiración por mujeres como Um Kh., motor de familias a las que sacan adelante en las condiciones más adversas, que luchan por defender lo suyo sin gritar, que hacen frente a enfermedades sin llorar y de cuyas manos salen delicias capaces de acercar la felicidad a los demás.

El resultado ha sido satisfactorio, y sí, estaban ricos, pero muy lejos de aquellos kibbeh perfectos. Sería arrogancia el simple hecho de pretender conseguir algo similar, cocinar por hobby y sin obligación un tranquilo domingo desde mi cómoda cocina, sencillamente, no merece el mérito.

Los kibbeh suelen tomarse como aperitivo en las meze para acompañar al Arak, bebida anisada con un contenido alcohólico muy alto en torno al 53% (similar al raki de Turquía o al ouzo de Grecia).

Ingredientes

Para la masa:
500 g de carne magra picada (cordero o ternera)
500 g de burgul (granos de trigo)
1 cucharilla de mezcla de especias (fulful bhar)
1 cucharilla de canela en polvo
1 poco de cebolla rallada
un vaso de agua
sal

Para el relleno:
250 g de carne picada (cordero o ternera)
2 cebollas grandes picadas
mantequilla clarificada y aceite
1/2 cucharilla de mezcla de especias (fulful bhar)
1/2 cucharilla de nuez moscada
150 g de piñones

Elaboración

Para la masa: hidratar el burgul con el agua y mezclar después bien con el resto de ingredientes. Lo ideal es pasar la mezcla por una trituradora si se dispone de una. Yo lo he hecho a mano, en el mortero y también amasando muy bien con las manos, hasta conseguir una masa fina y homogénea. Cuanto más tiempo se trabaje, mejor será la corteza final.

Para el relleno: calentar la mantequilla en una sartén, dorar los piñones, sacar y reservar. En la misma grasa freír la cebolla y agregar la carne, rehogar unos minutos, añadir los piñones, las especias, sazonar y reservar.

He preparado dos tipos de kibbeh, los clásicos como croquetas, y kibbeh en bandeja (kibbeh bil sanieh). Para los primeros se toma un trozo de masa del tamaño de un huevo. Se sujeta con una mano y con la otra se va ahuecando con un dedo desde un extremo mientras se gira la bola. Se rellena con un poco de la mezcla y se cierra con cuidado dándole una forma ovalada.

Para el kibbeh en bandeja, dividir la masa en dos partes iguales. Extender con el rodillo una de las partes. Poner para ello una lámina de papel de cocina transparente sobre la superficie de trabajo y colocar la masa en el centro, cubrir con otra lámina y extender con el rodillo hasta obtener una capa de unos 75 mm de espesor, de esta forma no se pegará y se puede manejar cómodamente. Colocar cuidadosamente la masa sobre una fuente engrasada. Distribuir ahora el relleno sin llegar al borde para poder cerrar el kibbeh después. Extender el resto de masa de la misma forma y colocar cuidadosamente presionando ahora sobre los bordes para cerrarla. Puede decorarse la superficie haciendo cortes transversales con la punta de un cuchillo. Introducir en el horno previamente calentado a unos 200 ºC durante aproximadamente 20 minutos.

Se puede acompañar de una salsa salada de yogur, ajo y pepino.