lunes, 26 de mayo de 2008

Los kibbeh o porciones de felicidad

Releyendo Aroma árabe, libro del Jamal Salah del que ya hablé en cierta ocasión, me topé con esta frase:

»Una de las virtudes más apreciada y subrayada por los familiares de una mujer casadera es, precisamente, su habilidad para preparar la kibbeh. A menudo se oyen los comentarios de las mujeres describiendo a una novicia: "Ma sha'a Allah (alabado sea el creador), de los dedos de esta criatura saldrán las mejores kibbehs y su marido será incapaz de repudiarla."«



Kibbeh

Los kibbeh son unas croquetas de trigo rellenas de las que no hace mucho ya nos habló también Arantza desde su Cocina en Montreal, y prácticamente se consideran plato nacional en Siria y el Líbano. Una de las casualidades de esta vida me llevó un día a Siria, de ahí mi afición por esta región y las muchas menciones que me gusta hacer a su gastronomía, fue allí donde comí los mejores kibbeh que he probado nunca, los kibbeh perfectos salidos de las manos de Um Kh.

Este domingo he probado a hacer kibbeh en casa. Para ello me he pasado más de la mitad del día metida en la cocina que ha quedado como un campo de batalla, sudando grasa y sin poder hacer otra cosa. Entonces he comprendido un poco mejor la cita arriba mencionada: conseguir la perfección en los kibbeh no es sólo una habilidad, es una virtud. He sentido un profundo respecto y admiración por mujeres como Um Kh., motor de familias a las que sacan adelante en las condiciones más adversas, que luchan por defender lo suyo sin gritar, que hacen frente a enfermedades sin llorar y de cuyas manos salen delicias capaces de acercar la felicidad a los demás.

Kibbeh

El resultado ha sido satisfactorio, y sí, estaban ricos, pero muy lejos de aquellos kibbeh perfectos. Sería arrogancia el simple hecho de pretender conseguir algo similar, cocinar por hobby y sin obligación un tranquilo domingo desde mi cómoda cocina, sencillamente, no merece el mérito.

Los kibbeh suelen tomarse como aperitivo en las meze para acompañar al Arak, bebida anisada con un contenido alcohólico muy alto en torno al 53% (similar al raki de Turquía o al ouzo de Grecia).

Ingredientes


Para la masa:
500 g de carne magra picada (cordero o ternera)
500 g de burgul (granos de trigo)
1 cucharilla de mezcla de especias (fulful bhar)
1 cucharilla de canela en polvo
1 poco de cebolla rallada
un vaso de agua
sal

Para el relleno:
250 g de carne picada (cordero o ternera)
2 cebollas grandes picadas
mantequilla clarificada y aceite
1/2 cucharilla de mezcla de especias (fulful bhar)
1/2 cucharilla de nuez moscada
150 g de piñones

Elaboración

Para la masa: hidratar el burgul con el agua y mezclar después bien con el resto de ingredientes. Lo ideal es pasar la mezcla por una trituradora si se dispone de una. Yo lo he hecho a mano, en el mortero y también amasando muy bien con las manos, hasta conseguir una masa fina y homogénea. Cuanto más tiempo se trabaje, mejor será la corteza final.

Para el relleno: calentar la mantequilla en una sartén, dorar los piñones, sacar y reservar. En la misma grasa freír la cebolla y agregar la carne, rehogar unos minutos, añadir los piñones, las especias, sazonar y reservar.

He preparado dos tipos de kibbeh, los clásicos como croquetas, y kibbeh en bandeja (kibbeh bil sanieh). Para los primeros se toma un trozo de masa del tamaño de un huevo. Se sujeta con una mano y con la otra se va ahuecando con un dedo desde un extremo mientras se gira la bola. Se rellena con un poco de la mezcla y se cierra con cuidado dándole una forma ovalada.

Making Kibbeh

Para el kibbeh en bandeja, dividir la masa en dos partes iguales. Extender con el rodillo una de las partes. Poner para ello una lámina de papel de cocina transparente sobre la superficie de trabajo y colocar la masa en el centro, cubrir con otra lámina y extender con el rodillo hasta obtener una capa de unos 75 mm de espesor, de esta forma no se pegará y se puede manejar cómodamente. Colocar cuidadosamente la masa sobre una fuente engrasada. Distribuir ahora el relleno sin llegar al borde para poder cerrar el kibbeh después. Extender el resto de masa de la misma forma y colocar cuidadosamente presionando ahora sobre los bordes para cerrarla. Puede decorarse la superficie haciendo cortes transversales con la punta de un cuchillo. Introducir en el horno previamente calentado a unos 200 ºC durante aproximadamente 20 minutos.

Se puede acompañar de una salsa salada de yogur, ajo y pepino.

Kibbeh bil Sanieh (on a Tray)

15 comentarios:

  1. buenos días!
    que cosas más deliciosas preparas....bien mirado es bastante "politicamente incorrecto" eso de medir la valía de una mujer por su cocina :) Pero la verdad es que cuando te encuentras a esas mujeres que han salido adelante como han podido y encima son capaces de preparar auténticas maravillas con sus manos....yo me quedo con la boca abierta.
    Un beso.

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  2. Los kibbeh son una de esas cosas que te hacen admirar a las madres que los preparan cotidianamente en algunos países, de la misma manera que la primera vez que me curré unos txipirones en su tinta,sentí una gran admiración por mi madre, que los preparaba como si nada. Eres una valiente, y el resultado tiene una pinta excelente. Yo, cuando me atreva, será en bandeja, que soy una cobarde. ;-)

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  3. Noema, tiene una pinta tan deliciosa que creo que no me puedo ni imaginar esos perfectos kibbeh que probaste. Desde luego tenemos una gran suerte de vivir como vivimos y desde nuestras cómodas cocinas es cierto que es mucho mas fácil preparar estos platos solo por gusto. Admiro profundamente a estas mujeres aunque probablemente no llegue a imaginarme como es su dia a dia.
    Un beso!! (por cierto, el plato que has hecho tiene su mérito...)

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  4. Hola Noema. Qué rica esta receta. Me alegra que te haya gustado el premio, tan merecido por el blog tan precioso y ameno que tienes. Soy una enamorada de Alemania y quizás este verano vuelva de nuevo a Berlín o a Nuremberg, esta ciudad no la conozco, Berlín sí y me gusto mucho. Besotes

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  5. Hola Noema, deliciosa la receta, la explicación y las fotografias. Me encantarón.

    Besos

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  6. Esta comida se ve deliciosa, que bueno que tambien publicaron la receta, a ver si me sale igual :-)
    ya que no soy muy buen cocinero pero lo intento

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  7. ajonjolí, para mí lo políticamente correcto se demuestra con hechos y no con palabras, y ¿no es la cocina un arte? Pues ¿por qué no puede medirse la valía también por ella? A otros les dan premios y hasta los proponen para el Príncipe de Asturias por eso (ver aquí), y sólo hacen eso, cocina. Y como bien dices, muchas mujeres no sólo hacen maravillas con sus manos sino que además salen adelante! ;-D
    arantza, jo, yo nunca me he atrevido con los chipirones, además el pescado en general me da mucho respecto. Que sepas que yo sólo iba a hacer el kibbeh en bandeja (tampoco me atrevía con los otros) pero me sobró tanta masa que probé a hacer un par de los otros y ni tan mal.
    salvia, pues eran "perfectos", de esas cosas que muerdes y cierras los ojos, te quedas sin palabras y sientes un sentimiento de felicidad que te sube por dentro...
    tartasacher, yo tampoco conozco Nuremberg pero creo que es muy bonito, y si te vienes a Berlín ya me avisas!
    Gracias, trotamundos, me alegra que te haya gustado!
    poemas, pues sí, ahí está también la receta, bien facilita en sí.
    Un abrazo y a tod@s y gracias de nuevo por la visita! :-D

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  8. Ole tus ganas de cocinar!!!
    Yo los probé de una amiga de Siria y me parecieron espectaculares, pero yo aún no he encontrado el momento de prepararlos en casa...
    Aunque ya me ha picado el gusanillo...

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  9. Tus habilidades culinarias dan sabor a los que leemos tu blog, a los que nos invitas a un paseo por los sabores, los aromas y la vida. Me dejas claro que la cocina da lecciones sobre el amor, la entrega, el disfrute, la hospitalidad, el compartir.... la vida. Me recuerdas a una pelí que imagino hayas visto, un toque de canela de Tasos Boulmetis, preciosa!!!, como tu post. Un saludo

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  10. Me encanta la cocina del Próximo Oriente pero los kibbeh nos los he probado nunca.Sabes que tipo de especias incluye el "fulful bhar"?.
    Un saludo.

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  11. mar, sí, es dífícil encontrar el momento, es verdad. Mira, a lo mejor convences a tu amiga siria para hacerlos juntas, de la mano de una experta es lo mejor. PD: no le enseñes éstos que se va a reír de mí, en serio, no es modestia, es como cuando un foráneo intenta hacer tortilla de patatas por primera vez ;-D
    Mi enigmático rutus, MIL GRACIAS por esas palabras que me han llegado al alma... la película de Boulmetis, está en la lista de mis pelis favoritas!
    cris, pues para serte sincera no todas, pero creo que pimientas, nuez moscada y clavo rallado, en la mezcla que yo tengo el aroma de clavo me parece el más fuerte. Cualquier combinación de especias que te guste a ti es buena, también comino y cardámono si tienes.
    Saludos y muchas gracias por pasaros por aquí :-D

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  12. ¿te gustan los enigmas? no voy a ser mala, porque en tal caso soy mala, no malo!!! Vas a caer enseguida... ¿recuerdas una camiseta de piedra, papel o tijera?, soy yo!!! Aprovecho para pedirte permiso, tomar algunas ideas y nombrarte en un programa local de Santander, aquí tv, lo puedes ver por internet, digo nombrarte porque en mi próxima colaboración del espacio tendencias de aquí y de allá vamos a hablar de la comida despacio, con mi visión, si me dejas parte de la tuya y lo que vaya saliendo, la emisión será el próximo martes 10 de junio a las 18.30-19 horas. Te parece? Muak!!!

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  13. Mi enigmática rutus, confieso que he necesitado un poco de ayuda (el entonces courier de la camiseta me ha dado la pista final). Ahora te puedo dar las gracias personalmente por el original regalo!
    Uy, ¿voy a salir nombrada en la tele? ¡qué nervios! jeje
    Naturalmente puedes tomar las ideas que te gusten, si necesitas alguna otra cosa al respecto, puedes escribirme también directamente al e-mail, está en la web del perfil. Estaré atenta al programa, espero poder verlo, además, al día siguiente estaré por allí...
    Un abrazo, :-D

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  14. Hola!

    Mañana hago mis primeros kibbeh, eso si, sin las especias que no las he conseguido y utilizando la maquina de pasta con el accesorio.

    Espero que me salgan tan buenos como se ven los tuyos.

    Hermoso blog!

    maBel

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  15. Hola maBel, me voy a ver ahora mismo cómo te han quedado. Con las especias se puede jugar un poco, a gusto
    :-D

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