Alta Lusacia y la cocina de Silesia

Este fin de semana hemos ido a visitar a la parte alemana de la familia en la Alta Lusacia. El territorio de esta región abarca tres países: Alemania, Polonia y la República Checa.

Casas típicas de la región (Umgebindehaus)

En esta región viven muchos Sorbios, pueblo de origen eslavo y una de las minorías nacionales reconocidas en Alemania. El idioma sorbio (sórabo, lusacio, wendo) es una lengua eslava, más cercana al polaco y al checo que al alemán de la familia germánica. Un ejemplo lo encontramos, por ejemplo, en la señalización bilingüe de la región:

Además de los sorbios viven en esta región muchos alemanes retornados de Silesia que fueron expulsados o emigraron al finalizar la 2ª Guerra Mundial, cuando Silesia pasó a ser otra vez territorio polaco. Estos acontecimientos, además de la cercanía a Polonia, hacen que la cocina de esta parte de Alemania tenga muchos elementos en común con la cocina de la Silesia polaca actual.

En la cocina silesia se mezclan influjos de muchos pueblos germanos que desde la Edad Media se asentaron en la zona y de otros tantos pueblos eslavos.

Las patatas son una parte fundamental de la cocina silesia, uno de los platos más famosos son los Kartoffelklösse, unas bolas de masa y harina de patata que se sirven como guarnición de carnes asadas junto con verduras como col y lombarda (ésta a veces con tocino).

El pan no suele ser parte fundamental de las comidas, a no ser que se haga una "comida fría", vamos, pan con embutido y queso, popular para las cenas, así que estas bolas son el componente de masa con las que se puede mojar la salsilla. El efecto es el mismo. Están riquísimas. Os pongo aquí la receta de los Kartoffelklösse, ya hace tiempo hablé de estas maravillas hervidas en agua, que esta vez no he hecho yo (pero sí comido, jeje) y que me ha dado la excelente cocinera en persona.

Schlesische Kartoffelklösse (bolas de patata silesias)

Ingredientes
500 g de patatas (cocidas el día anterior)
150 g de harina
2 huevos
1/2 a 1 cucharilla de sal
nuez moscada

Elaboración

Pelar y rallar las patatas cocidas el día anterior. Añadir la harina, los huevos, la nuez moscada y la sal. Amasar todo sobre una superficie enharinada y hacer un rodillo que dejaremos reposar una hora más o menos.
Después cortar en 12 trozos e introducir en agua hirviendo con sal. Dejar unos 20 minutos procurando que el agua no hierva del todo hasta que las bolas suban a la superficie. Sacar y ¡listas!

Variación: en vez de cortarse con el cuchillo, también pueden hacerse bolas con la mano a las que se les pone un dado de pan blanco tostado en el centro.

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It's teatime!

Un té a la cassia con anillos de sésamo. Los anillos o simitler los he comprado en una de las panaderías turcas del barrio. Crujientes por fuera, esponjosos por dentro! El té es un té negro con cassia (Cinnamomum aromaticum) comprada en Siria. Al igual que la canela, el aroma de la cassia va muy bien con el té, la cassia le da, a mi gusto, un sabor menos penetrante que la canela. Suelo hervir antes el agua con la cassia hasta que toma color y aroma y después utilizo el agua para hacer el té de la forma habitual.

Simitler-----------------------Cassia

The Last Chinese Chef

Esta novela nos acerca a la cultura china a través de su gastronomía. Una cocina desconocida que poco tiene que ver con la imagen que en general tenemos de la misma. En paralelo a la historia, que se desarrolla en la China preolímpica actual, la autora describe muchos platos clásicos del arte de la alta gastronomía china, sus orígenes y su finalidad artística.

Personalmente, otro de los aspectos más interesantes del libro son las menciones relacionadas al comportamiento cultural, que no se quedan en anécdota, como sucede en la literatura en general, sino que van más allá, profundizando en su significado, origen y en el porqué del mismo. Ésta es la edición original en inglés. No he encontrado todavía la traducción al castellano. En cualquier caso, aquí os dejo la cita que abre el libro:

»Apprentices have asked me, what is the most exalted peak of cuisine? Is it the freshest ingredients, the most complex flavors? Is it the rustic, or the rare? It is none of these. The peak is neither eating nor cooking, but the giving and sharing of food. Great food should never be taken alone. What pleasure can a man take in fine cuisine unless he invites cherished friends, counts the days until the banquet, and composes an anticipatory poem for his letter of invitation? LIANG WEI, The Last Chinese Chef, pub. Peking, 1925«

The Last Chinese Chef, de Nicole Mones
Editorial Houghton Mifflin, Boston, 2007

Rollitos de queso - Sigara böreği

Tengo la suerte de vivir en un barrio con gran diversidad cultural. Es un barrio con gente sencilla procedente de todas las partes del mundo. Para mí es un barrio especial. Sin embargo, no es rara la vez que recibo miradas compasivas cuando digo que vivo aquí, "y ¿vives voluntariamente allí?" es otra de las preguntas típicas. El barrio de Neukölln gusta o no, no hay término medio, pero como todas las cosas, la mala fama se le adelanta siempre.

Una de las cosas de vivir en este barrio que no cambiaría por nada es la experiencia de salir a comprar, ayer me pasé por el turco y me traje un queso y unas láminas de yufka para hacer estos sigara böreği (rollitos de cigarro).

Mi tía M., que es la experta en Turquía de la familia, me ha explicado que estos rollitos son uno de los platos que se sirven en los meze calientes. Hay meze fríos y calientes, vamos, como nuestros entremeses, y se toman como aperitivo normalmente en tabernas llamadas meyhane (en el enlace una descripción muy amena de estas tabernas).

Ingredientes

10 láminas de yufka (o pasta filo) cortadas en triángulos
250 g queso feta
1 clara de huevo
1 ramillete de perejil
un poco de menta seca

Preparación

Desmenuzar el queso con los dedos y añadir el perejil picado y la menta (yo añado menta porque le da un sabor fresco pero no es parte de la receta original). Mezclar bien con un tenedor y añadir la clara de huevo que ayudará a ligar el queso.
Humedecer la hoja de yufka con un poco de agua para que esté más flexible y los bordes se peguen bien al cerrarla. Poner una cucharada de la mezcla en la parte más ancha del triángulo, cerrar los lados y enrollar en dirección a la punta. Hacer el resto de rollitos.

En un sartén calentar aceite y freír los rollitos por todos los lados hasta que estén dorados. El queso se derrite muy rápido en el interior. Y ¡que aproveche!

Afiyet olsun!

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El efecto gominola

Los Gummibärchen (literalmente ositos de goma), no son otra cosa que gominolas con forma de oso y son, prácticamente, el nombre genérico para el resto de gominolas que se comercializan en Alemania.


Estos pequeños osos tienen, sin embargo, un secreto oculto, y es que producen un efecto casi hipnotizador en aquéllos a quien se los regalamos. Regálale a alguien una bolsa de Gummibärchen y hará lo que quieras por ti.


Éste fue un consejo que recibí un día en el que me quejaba de la poca colaboración que estaba teniendo en un grupo. No pierdo nada, pensé. Lo probé. El efecto fue inmediato. Ya los tenía en el bote.

¿Alforfón japonés en Cantabria?

El soba, nuestro trigo sarraceno o alforfón, es uno de los alimentos básicos de la dieta japonesa. Debido al poco espacio de cultivo del que dispone, Japón importa la mayor parte de los alimentos que consume y busca continuamente nuevos espacios cultivables. La casualidad ha querido que en Cantabria se den dos circunstancias para este cultivo: la primera, la planta arraiga con fuerza y las cosechas son abundantes; y la segunda, y que ha resultado casi premonitoria, es que exista un valle que lleva el nombre de este alimento: el Valle de Soba.


Los fideos de trigo sarraceno se preparan en un pispás, esta versión sencilla es mi preferida. Simplemente salteados con pimienta blanca y nuez moscada recién molidas, y unos dados de queso derretidos.


Ingredientes

Tallarines de alforfón
Queso semicurado
Nuez moscada
Pimienta blanca

Preparación

Cocer los tallarines en agua hirviendo (normalmente están listos en 3 minutos). Aclarar bien bajo el chorro de agua fría y dejar escurrir. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y echar los tallarines, espolvorear con pimienta molida fresca y nuez moscada. Añadir dados de queso pequeño, saltear un minuto a fuego fuerte y servir.

Lassi de mango

El sol sigue brillando y a una servidora le entran unas ganas locas de hacer platos veraniegos y bebidas refrescantes, así que ¿por qué no? Aquí va un lassi de mango, estupendo como postre o para acompañar comidas picantes. El lassi no tiene por qué ser dulce, las variaciones saladas también son muy conocidas, por ejemplo el ayran turco.


Ingredientes

3 cucharadas de yogur natural
1 mango mediano maduro
2 ó 3 vasos de agua
azúcar o edulcorante líquido

Preparación

Pelar y cortar el mango en trozos pequeños. Añadir el resto de ingredientes y batir todo hasta que obtenga la consistencia deseada, como líquido cremoso. Ajustar con agua si queda muy espeso o se prefiere más líquido. Yo le he añadido también un chorro de leche.

Se puede hacer con muchas frutas diferentes y añadir menta fresca también.

Comida rápida para disfrutar despacio

Éste es el final de un paseo preprimaveral de domingo, un buen final.

Comida rápida disfrutada con calma, hamburguesa con queso, patatas fritas y una buena cerveza de malta. Y ¿por qué es especial? Todos los ingredientes 100% ecológicos, todos 100% vegetarianos.


Yellow Sunshine es un restaurante de comida rápida que sirve exclusivamente platos vegetarianos o veganos. En la carta todo tipo de hamburguesas, gyros e incluso salchichas currywurst.

Casualidad o no, el nombre del restaurante sugería un buen final para el paseo dominical. Con los primeros rayos de sol y días de luz es obligación salir a pasear. Este fin de semana hemos tenido un avance de la primavera. Increíble si pensamos que el miércoles cayó la nevada más fuerte de lo que va de invierno.

Antes de vivir en Alemania me hacía gracia ver a europeos del norte sentados en calles, plazas y parques de España absorbiendo energía solar al igual que reptiles. Un día, y después de varios inviernos aquí, me sorprendí a mí misma paralizada ante los primeros rayos con la misma aptitud de reptil. ¡Ahá! ¡Eso es lo que se siente cuando se vuelve a notar que el sol realmente calienta después de meses de haber estado ahí como si fuera la luz de una nevera!

El paseo nos llevó hasta el centro para ver uno de los muchos cambios, polémicos o no, que están ocurriendo en esta ciudad:

(Antonio, esta foto va por ti)

Restos actuales del Palacio de la República

¿Qué palabra no pertenece a la serie?

Máquina de café en el Instituto Cervantes de Berlín

¡Para que los estudiantes tengan oportunidad de seguir practicando durante los descansos!

Cerveza de malta - Malzbier

Tentempié a la alemana

Para los cerveceros entre vosotros, seguro un sacrilegio, para los que lo somos menos y nos va lo (muy) dulce, la combinación perfecta. No es en vano que en Alemania se la conoce también por la "cerveza para niños" aunque, al igual que ocurre con la mayoría de cervezas sin alcohol, sí que lo tiene. Los azúcares caramelizados añadidos le dan el color oscuro y el sabor característico que recuerda mucho al sirope de remolacha.

El proceso de elaboración es muy similar al de la cerveza, la diferencia es que la levadura se añade a una temperatura muy baja, casi de 0 ºC, por lo que apenas se produce fermentación alcohólica. También lleva gas y azúcares añadidos.

Guerra de las cervezas

Popularmente conocida como cerveza de malta, pasó a llamarse Malztrunk o "bebida de malta" en 1960 tras la que se llamó "guerra de las cervezas dulces". En Baviera está prohibido producir cerveza de malta con azúcar añadido, y entonces llegaron a confiscarse las importaciones a la región. Finalmente el Tribunal Supremo dictó una sentencia salomónica por la que la hasta entonces conocida Malzbier pasaba a denominarse Malztrunk quedando así solucionado el problema del añadido de azúcar.