Un año llevo queriendo hacer esta receta. Prueba fehaciente de que en este palacio las cosas van realmente despacio. Fue justo hace un año cuando probé el pastel de rábano daiko,
aquella mañana de domingo en Hong Kong en la que quedé con mis amigos V. y C.L. para
ir de yum cha (lo siento, si no pongo esto reviento, dejadme chulear un rato ;-). Mirando el calendario me he dado cuenta además de que fue exactamente un 18 de noviembre cuando
llegaba a Hong Kong, ¡si no es esto una casualidad perfecta!
El sabor de este pastel es de esos de los que uno se enamora al primer bocado. Sabe a hogar, reconfortante. Estoy muy satisfecha con el resultado, sobre todo el de la consistencia que era lo que más miedo me daba, ya que debe ser gelatinosa, pero con el punto perfecto para poder manipular el pastel (cortar y dorar) sin que se desmorone. Lleva su tiempo de preparación pero es fácil de hacer. El pastel básico se adapta además muy bien a una dieta vegetariana o sin gluten.
Ingredientes
1 rábano blanco mediano (unos 500 g), también conocido como daikon
2 tazas de harina de arroz
4 setas shiitake desecadas
1 taza de agua
1 cucharadita de vino de arroz Shaoxing (como no tenía, yo le puse un chorro de coñac, alegría)
*1 cucharadita de salsa de soja (de la oscura para cocinar si tenéis a mano, si no, no pasa nada, nos saltamos la soja ya que las setas ya son de por sí bastante aromáticas; omitir también para una receta sin gluten)
1 cucharadita de sal
Cacharros: un molde pequeño de fondo desmontable de unos 18 cm y una cazuela grande donde quepa el molde para poder cocer al vapor.
Tiempo aproximado: media hora de preparación + 1 hora de cocción al vapor + 1 hora enfriando
Preparación
Lo primero es poner las setas en remojo como indiquen las instrucciones de la etiqueta para hidratarlas, normalmente unos 15-20 minutos. En una cazuela grande mezclamos la harina de arroz con 1 taza de agua hasta obtener una masa uniforme, dejamos reposar. Mientras tanto pelamos y troceamos el rábano blanco como para hacer patatas fritas.
Cuando las setas hayan hinchado, las secamos y picamos muy finas. Salteamos un par de minutos con un poco de aceite y añadimos el chorretón de coñac (y en su caso la salsa de soja), dejamos que reduzca el líquido y retiramos de la sartén. En la misma salteamos el rábano picado con un poco de aceite y antes de que tome color añadimos una taza de agua, tapamos y dejamos que se haga a fuego medio, unos 15-20 minutos. Cuando esté hecho lo añadimos junto con el líquido que tenga a la masa de arroz. Mezclamos todo bien, añadimos las setas salteadas y sazonamos. Finalmente echamos esta mezcla en el molde y alisamos la superficie. Introducimos el molde en una cazuela más grande, normalmente colocado sobre una rejilla, y cocemos al vapor con la cazuela tapada, controlando de vez en cuando que no se evapore toda el agua (en caso necesario tendremos que añadir más agua, siempre hirviendo). Tenemos más o menos una hora hasta que la superficie esté firme al tacto. Entonces retiramos del fuego y dejamos enfriar una hora en el molde sobre una rejilla.
Cuando haya enfriado, desmoldamos y cortamos en trozos rectangulares grandes. El pastel se puede servir así directamente o dorar en una sartén. Servimos con salsa a gusto. Le va bien una salsa de ostras (tiendas asiáticas, ¡ojo, estas salsas no son normalmente aptas para celíacos), salsa de soja (ídem) o una salsa picante.
La receta original suele llevar también gambas desecadas, a mí se me ocurren un montón de variaciones más, con panceta picada, con zanahorias, con remolacha...